20170902家政女皇視頻：趙斌講高山版打鹵面

　　面條是大家都會吃的，很多人習(xí)慣性的胡子愛早晨去面館吃一碗肉絲面，今天要給大家介紹的是打鹵面，那么什么是打鹵面呢，下面有請今天的家政女皇視頻特邀大廚趙斌教大家打鹵面的做法，一起來看看如何做打鹵面吧。

　　什么是打鹵面

　　打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。山西太原打鹵面也較為有名，趙樹理的小說中亦有描述。華北地區(qū)各省也有該面。打鹵面的做法多樣，風(fēng)味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風(fēng)味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。

　　打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜，后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

　　制作材料

　　主料

　　面條(標(biāo)準(zhǔn)粉)300克，香菇(鮮)70克，香干40克，豬肉(肥瘦)250克。

　　調(diào)料

　　豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克,植物油15克。

　　打鹵面的做法

　　1.香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細(xì)粒;

　　2.豬肉剁碎;

　　3.濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用;

　　4.豆瓣剁細(xì);

　　5.鍋內(nèi)放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高湯;

　　6.改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯;

　　7.另煮面條，食用時加入做好的醬湯即可。

　　手搟面的做法

　　做手搟面當(dāng)然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手桿面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋后不會變成面湯!面和好后，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準(zhǔn)備鹵!

　　面醒好后，把大面團(tuán)分成手掌大的若干小份，取一份桿成面餅;面餅上多撒勻面粉，折疊起來;用刀把折好的面餅均勻切成小條;把面條抻開，就可以下鍋煮了。

　　本期嘉賓介紹

　　趙斌

　　從事廚藝二十年，精通粵菜和中華創(chuàng)意菜。體重190多斤，食無肉則不歡，卻對季節(jié)性食材的運(yùn)用頗具匠心，自創(chuàng)素食二百余道。

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