20130427養(yǎng)生堂：于康講脂肪的好處與壞處

　　我們絕大多數(shù)的人都認(rèn)為脂肪是一種有害物質(zhì)，其實(shí)它既有好處也有壞處今天我們請(qǐng)來(lái)了于康做客養(yǎng)生堂給我們講解脂肪的好處與壞處。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授于康，講脂肪的好處與壞處。

　　該視頻主要文字介紹：

　　脂肪的好處與壞處

　　一、脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有少量的氦和磷。由于它是由一分子甘油和三分子脂肪酸脫水縮合而成，故又稱甘油三酯。脂肪的主要成分有兩大類，即油脂(脂肪)和類脂(脂肪酸和醇類生成的脂)。脂肪中含有三種脂肪酸，即飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽合脂肪酸。一種能調(diào)節(jié)生理功能，另兩種能減低血液中的有害膽固醇。

　　1、飽和脂肪酸：熔點(diǎn)高，在室溫下常呈固態(tài)如動(dòng)物性的脂肪。含飽和脂肪酸和膽固醇較多的是動(dòng)物脂肪、如豬、牛、羊肉和油、水生貝殼內(nèi)、蛋黃、奶油、奶酪、巧克力、黃油椰子油和棕桐油等，可適量攝入，是人體生理生化活動(dòng)必需的。它參與人體組織細(xì)胞膽汁及一些激素的合成。膽固醇是合成膽汁酸的主要原料，膽汁酸可以幫助消化和吸收體內(nèi)的脂類物質(zhì)，缺乏膽汁酸會(huì)出現(xiàn)消化功能障礙。

　　食用動(dòng)物性脂肪過(guò)多會(huì)引起動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生，所以飽和脂肪酸高的飲食易影響血液的膽固醇水平。

　　2、單不飽和脂肪酸：熔點(diǎn)低，在室溫下常為液態(tài)。主要存在于植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鱷梨、堅(jiān)果、葵花子、橄欖、花生油等，特點(diǎn)是不溶于水而溶于有機(jī)溶劑。攝入植物脂肪后，其所含的不飽和脂肪酸能刺激肝臟產(chǎn)生較多的高密度脂蛋白，它可把附著在血管壁上的多余膽固醇及時(shí)清除到體外，防止因其過(guò)高而罹患疾病。但常期偏食植物油類，血液中不飽和脂肪酸含量過(guò)高，極易患結(jié)腸癌和乳腺癌。植物油類中不飽和脂肪酸雖不是致癌物質(zhì)但它有助于癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。此外不飽和脂肪酸攝取過(guò)多也會(huì)引起肥胖等癥。

　　3、多不飽和脂肪酸：熔點(diǎn)低，在室溫下為液態(tài)，和單不飽和脂肪酸一樣，對(duì)身體有益。含量較高的食品有杏仁、棉籽油、人造黃油、粟米油、魚、蛋黃醬、紅花油、核桃油、豆油等。由于其不穩(wěn)定，因此在油炸、油炒或油煎的高溫下，容易被氧化變成對(duì)身體不利的“毒”油。多不飽和脂肪酸是人體細(xì)胞膜的重要原料之一，在細(xì)胞膜內(nèi)也會(huì)被氧化，被氧化后，細(xì)胞膜會(huì)喪失正常機(jī)能而使人生病。多不飽和脂肪酸中的歐米茄-3脂肪酸同維生素、礦物質(zhì)一樣是人體所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗稱“血管清道夫”。攝入不足時(shí)容易導(dǎo)致心臟和大腦等重要器官障礙。DHA也是其中的種多不飽和脂肪酸，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。

　　類脂主要包括磷脂、糖脂、蠟和固醇類等。

　　二、脂肪在人體中的比例為10%15%。一般從食物中攝取的脂肪占人體總能量來(lái)源的20%～25%(不宜超過(guò)30%)。

　　三、脂肪體積小，單位供能卻大，每克脂肪能產(chǎn)生9千卡熱量。

　　四、脂肪作用：供給熱能，保護(hù)皮膚內(nèi)臟(在心、腎周圍沉積形成脂肪墊起到減震預(yù)防損傷的作用)，防止毛發(fā)干枯，保持體溫恒定，構(gòu)成人體組織細(xì)胞，促進(jìn)脂溶性維生素的溶解、吸收、利用并能影響組織功能，提供身體必需的脂肪酸，且能增進(jìn)食物的口感、飽腹感，具有抗饑餓的作用。

　　五、脂肪攝入不足：不利于人體器官組織中的細(xì)胞構(gòu)成不利于脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收和利用，易患脂溶性維生素缺乏癥。

　　六、脂肪攝取過(guò)量會(huì)使其堆積于體內(nèi)，增加體重，還容易引起動(dòng)脈硬化或心臟疾病，男子體脂超過(guò)20%，女子超過(guò)30%就屬肥胖。肥胖者易患糖尿病、膽結(jié)石、高血壓、心臟病、動(dòng)脈血管硬化等疾病。脂肪過(guò)多會(huì)影響蛋白質(zhì)和鐵的吸收，還會(huì)影響人的耐力及其他運(yùn)動(dòng)能力。

　　七、從預(yù)防疾病和營(yíng)養(yǎng)保健兩方面來(lái)講國(guó)人飲食中脂肪熱量應(yīng)占的比例在25%以內(nèi)，其中動(dòng)物性脂肪不應(yīng)超過(guò)10%，而動(dòng)植物脂肪和植物油類應(yīng)以混合或交替使用才是科學(xué)的。美國(guó)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究中心認(rèn)為：應(yīng)以植物脂肪為主，輔以少量的動(dòng)物脂肪，攝入比例約為2：1較為適宜。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)理事及顧問(wèn)委員會(huì)委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)循證臨床營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)青年委員兼學(xué)術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事，衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員中國(guó)社會(huì)工作協(xié)會(huì)孤殘兒童醫(yī)療救助顧問(wèn)團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)，《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問(wèn)》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。