20120127北京養(yǎng)生視頻：范志紅講剩飯剩菜能吃嗎

　　保存剩飯，應(yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5至6小時以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。

　　應(yīng)當(dāng)強調(diào)指出的是，剩米飯容易引起食物中毒時，大多看上去沒有異樣，因此，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　女，1966年12月生，副教授，健管家。1983年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院植物生理生化專業(yè)，1987年獲學(xué)士學(xué)位。同年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系，1990年獲碩士學(xué)位。1990年留校工作，在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授，現(xiàn)為食品科學(xué)博士。

　　剩菜會產(chǎn)生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產(chǎn)生什么毒素之類的，擔(dān)心的就是產(chǎn)生亞硝酸鹽，此外就是剛才說的營養(yǎng)損失。營養(yǎng)損失說實話不是那么可怕，維生素C少了吃點水果補一補，或多吃點涼拌菜就可以補回來了。但是致癌物這個東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產(chǎn)生跟致癌有關(guān)的是什么因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物(胺類物質(zhì))結(jié)合會產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　我們說，亞硝酸鹽80%來自于蔬菜，其中一個大來源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。不新鮮的蔬菜才會有亞硝酸鹽，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量非常低的，主要含有一些硝酸鹽，硝酸鹽是哪兒來的呢?就是地里的氮肥轉(zhuǎn)化而來的。硝酸鹽變成亞硝酸鹽就會帶來麻煩，有變成致癌物的可能性。亞硝酸鹽也沒有那么可怕，亞硝酸鹽到什么時候才會讓我們發(fā)生中毒呢?看到蔬菜的葉子已經(jīng)爛了，味兒已經(jīng)變了，這個時候它的亞硝酸鹽含量才會達(dá)到可怕的中毒的程度。一般炒一個菜在冰箱里放一天會產(chǎn)生多少倍亞硝酸鹽呢?如果放在冰箱多就是一倍，通常一倍都不一定達(dá)到。原來如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本沒有有毒或致癌的可能。什么情況才讓你擔(dān)心呢?這個菜一直在室溫下放著，然后還老翻騰，細(xì)菌繁殖得很多，周圍氣溫還非常熱，比如夏天30多度，沒有空調(diào)，這個時候剩菜在那兒放著危險比較大。為什么硝酸鹽會變成亞硝酸鹽?是細(xì)菌繁殖導(dǎo)致的。細(xì)菌里有一種酶叫“硝酸還原酶”，它就不硝酸鹽變成亞硝酸鹽了。我們現(xiàn)在就明白了，細(xì)菌繁殖得越多，這個菜危險越多，如果細(xì)菌沒什么繁殖就沒有產(chǎn)生致癌物的危險。因此要控制亞硝酸鹽產(chǎn)生很簡單，就是別讓細(xì)菌生長。

　　怎樣避免剩菜產(chǎn)生致癌物

　　怎么才能別讓細(xì)菌長呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細(xì)菌接觸不到這個菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來一半，因為你要考慮啊，這個菜肯定吃不完，不妨先分出一半來下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅決不剩。然后剩下的一半放在盤里，剛出鍋的菜細(xì)菌已經(jīng)都?xì)⑺懒?，含量是非常非常低的，這個時候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細(xì)菌長的數(shù)量仍然非常少，這個時候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

　　剩飯剩菜怎么吃安全

　　首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細(xì)菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細(xì)菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。特別在館子里、宴會上剩的菜就別打包了，一吃宴會兩三個小時，已經(jīng)長了很多細(xì)菌了，帶回來不值當(dāng)了。

　　那些帶飯的上班族，又該怎么辦呢?帶飯族也建議采取類似方法，頭一天把菜先分出來，放在盒子里，然后涼到室溫以后趕緊擱到冰箱里，這個做法就可以避免頭天晚上細(xì)菌開始大量繁殖。不要做什么菜大家一起吃，吃剩下來明天帶飯，這個已經(jīng)有細(xì)菌繁殖了。因為菜從鍋里盛出來是熱的，溫度越高，細(xì)菌繁殖得越快。把這個菜放在冰箱里，第二天帶走，不要開蓋，到第二天中午再吃的時候，徹底熱透，比如放在鍋里蒸一下，或者放在微波爐里使勁兒轉(zhuǎn)一下，能達(dá)到75度以上的溫度就比較安全。

　　剩菜搭配什么吃可防癌

　　有一些人吃剩菜機會比較多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有沒有什么方法讓我既吃了剩菜，又不至于出現(xiàn)危險，加點什么東西比較好?我提示大家，加一些幫我們預(yù)防癌癥的一些配料，為什么這么說呢?剛才說的容易產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，有什么抑制的辦法?涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質(zhì)，或者直接加維生素C都有效果，因為維生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁里面的物質(zhì)可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃里形成亞硝胺。所以配點大蒜、香蔥，來一個橘子、橙子啊，都會起到這種效果，尤其是午餐的時候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點都不困難，只要你有這個意識就行了。把維生素C和類黃銅這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發(fā)癌癥的風(fēng)險。

　　我們平常也要注意，既然你吃的東西不夠新鮮，那怎么辦呢?補一些新鮮的東西，做菜的時候不必每個都是炒的，可以配一些涼拌菜，生吃菜，再加大量新鮮水果，讓新鮮的果蔬食材占據(jù)重要的位置，本身就提高身體抗癌防癌的能力。幾十年來的研究都證明這一點，吃大量的新鮮疏菜水果，各種癌癥發(fā)病率都是低的。