20170910btv養(yǎng)生堂：丁鋼強(qiáng)講自制紅酒不健康

　　秋天是適合喝紅酒的時(shí)候了，特別是有些人家里的葡萄長(zhǎng)的多，就會(huì)自己釀葡萄酒喝，你知道自制紅酒的隱患有哪些嗎，自釀葡萄酒的危害是什么呢，下面隨著btv養(yǎng)生堂特邀專家丁鋼強(qiáng)來(lái)為大家揭曉答案吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　自制紅酒的隱患

　?、倨咸训倪x擇

　　葡萄酒的釀制需要成熟度高、新鮮度高、無(wú)破損、發(fā)霉的葡萄，有很多人在選擇的時(shí)候，往往擇廉而取，這可能回事葡萄酒酒質(zhì)容易滋生霉菌。

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　　釀制葡萄酒不可缺少的是酵母菌。相信很多自制葡萄酒的人都會(huì)把葡萄洗的非常干凈，如此，葡萄皮本身附著的野生酵母就沒洗掉或者殺死。酵母不足，發(fā)酵自然就出問(wèn)題。葡萄中的糖分就不會(huì)變成酒精，從而導(dǎo)致發(fā)酵不好和高糖份，長(zhǎng)期大量飲用不易健康。

　　③儲(chǔ)存器皿

　　器皿和工具清洗不干凈，衛(wèi)生條件控制不好久容易產(chǎn)生很多細(xì)菌，用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)危害人體健康。

　　④發(fā)酵隱患

　　很多人，都會(huì)密封發(fā)酵的器皿，致使葡萄發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳無(wú)法排除，甚至導(dǎo)致炸瓶。在釀酒廠里，葡萄的發(fā)酵沉淀一般在橡木桶中進(jìn)行，而橡木桶的材質(zhì)會(huì)比較透氣，紅酒瓶的軟木塞也是一樣的道理，看似密封，其實(shí)是可以進(jìn)行氣體交換的。

　?、轃o(wú)添加劑

　　很多人對(duì)食品添加劑嗤之以鼻，但是我們應(yīng)該以正確的眼光去看待它。在紅酒中合理的使用添加劑可以避免細(xì)菌、保證陳年，但是自己釀制的酒較多的依賴純天然，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的菌種甚至可以多達(dá)百種，數(shù)量和種類難以控制，所以釀出的酒也可能存在神經(jīng)毒素，比如甲醇等。

　?、迌?chǔ)藏隱患

　　有很多人，在喝葡萄酒的時(shí)候會(huì)考慮年份，年份稍久的就會(huì)好一點(diǎn)。但自制的葡萄酒并非越陳越香。釀造工藝成熟的葡萄酒在存儲(chǔ)環(huán)境理想的狀態(tài)下可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，但是自釀葡萄酒由于酒體本身和存放環(huán)境的限制，都不適合長(zhǎng)期存放。后在1年內(nèi)喝完，放久了就容易變質(zhì)哦。

　　自釀葡萄酒的危害

　　1、細(xì)菌和霉菌超標(biāo)

　　防止霉菌的感染，首先應(yīng)該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應(yīng)該進(jìn)行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無(wú)水無(wú)油。無(wú)論在發(fā)酵中的哪一個(gè)階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。

　　酒廠在釀造葡萄酒時(shí)，都會(huì)進(jìn)行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無(wú)法解決密封消毒問(wèn)題的，很多自釀葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)等問(wèn)題，甚至出現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉素。

　　要避免這些情況的發(fā)生，在清洗葡萄后應(yīng)該將葡萄充分風(fēng)干，在釀造的過(guò)程中也不應(yīng)該向發(fā)酵罐中加水，否則會(huì)因此帶入霉菌。發(fā)酵的場(chǎng)所應(yīng)該選擇陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免光線直射，并適當(dāng)用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)出現(xiàn)白毛等異物，請(qǐng)千萬(wàn)不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。

　　2、甲醇超標(biāo)

　　初釀葡萄酒中所含的雜質(zhì)比較多，應(yīng)該進(jìn)行過(guò)濾，如果沒有辦法將酒中的雜質(zhì)完全過(guò)濾，可以將其靜置一段時(shí)間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質(zhì)去除。我們所過(guò)濾的僅僅是看得見的雜質(zhì)，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無(wú)法過(guò)濾掉的雜質(zhì)，如甲醇和雜醇油。

　　葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯?wèn)題，無(wú)法去除酒中的甲醇和雜醇油。

　　此外，陳釀時(shí)間不充分和沒有用橡木桶陳釀，都會(huì)導(dǎo)致甲醇升高。解決方法是在自釀葡萄酒的時(shí)候加入一些酵母，是可以防止腐敗菌的繁殖，也會(huì)降低甲醇含量，相對(duì)自然發(fā)酵要健康一些。

　　本期嘉賓介紹

　　丁鋼強(qiáng)

　　男，1964年6月14日出生，漢族，中共黨員，浙江義烏人，現(xiàn)任浙江省疾病預(yù)防控制中心副主任，主任醫(yī)師;寧波大學(xué)碩士生導(dǎo)師，教授。1985年7月畢業(yè)于上海醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生系并參加工作;1990年7月中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)碩士研究生畢業(yè);2005年6月浙江中醫(yī)學(xué)院內(nèi)科學(xué)醫(yī)學(xué)博士研究生畢業(yè)。歷任浙江省衛(wèi)生防疫站食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所副所長(zhǎng)，浙江省疾病預(yù)防控制中心副主任。

　　現(xiàn)任浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)分委會(huì)委員，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)衛(wèi)生工程專業(yè)委員會(huì)委員，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員，浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，衛(wèi)生工程專業(yè)委員會(huì)主任委員，食品衛(wèi)生兒少衛(wèi)生專業(yè)委員會(huì)副主任委員，浙江省食品安全專家咨詢組副組長(zhǎng)、浙江省保健食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員、《中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生》雜志賀編委、國(guó)家食品藥品監(jiān)督局保健食品專家等職。

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