20121009云南衛(wèi)視養(yǎng)生匯：姜波王鳳岐講養(yǎng)生蒸出來

　　編者按：日常生活中吃飯時(shí)我們每天必不可少的，提到了吃飯那就要做烹飪方法有很多哪種健康?讓專家給你具體講解一下那種烹飪方法養(yǎng)生吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是王鳳岐、姜波，主題是蒸出來的養(yǎng)生之道，主要烹飪方法、哪種烹飪方法養(yǎng)生的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　王鳳岐

　　王鳳岐，男，中醫(yī)內(nèi)科專家，主任醫(yī)師、教授，國醫(yī)泰斗秦伯未嫡傳弟子。王鳳岐先生原國家中醫(yī)藥管理局辦公室主任，衛(wèi)生部中醫(yī)司教育處處長，世界針灸聯(lián)合會(huì)司庫、世界骨傷聯(lián)合會(huì)總監(jiān)。

　　從事中醫(yī)藥事業(yè)及臨床50多年，曾負(fù)責(zé)組織全國中醫(yī)專家為國家領(lǐng)導(dǎo)人進(jìn)行醫(yī)療保健，應(yīng)邀在日本、馬來西亞、新加坡、加拿大、南美等地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流及講學(xué)，在國內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。并受聘于：人民醫(yī)院中醫(yī)科主任，臺(tái)灣中醫(yī)師會(huì)會(huì)長顧問，香港中醫(yī)師公會(huì)顧問，南美醫(yī)師協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長，中智醫(yī)師聯(lián)合會(huì)總監(jiān)，馬來西亞醫(yī)學(xué)保健協(xié)會(huì)副會(huì)長等職，是大陸第一個(gè)去臺(tái)灣訪問的中醫(yī)，在港臺(tái)中醫(yī)藥界享有極高的口碑。

　　著有《炎癥的中醫(yī)辯證》、《秦伯未醫(yī)學(xué)名著全書》等多部具有較高學(xué)術(shù)價(jià)值的中醫(yī)專著?，F(xiàn)為中醫(yī)之家總干事，北京太申祥和太醫(yī)館館長，北京中醫(yī)藥大學(xué)附屬東方醫(yī)院知名專家。王鳳岐先生的妻子，是中醫(yī)專家吳大真女士。

　　姜波

　　姜波，男，老北京旗人民俗美食家，國家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　蒸煮才是健康的烹飪方法

　　近國外的一項(xiàng)研究表明，采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養(yǎng)的破壞也不容小視。因此，專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。

　　專家認(rèn)為，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。

　　雞蛋是人們常吃的營養(yǎng)比較豐富的食品，由于烹調(diào)方法不同，其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100%，蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%。而煎蛋，它的消化率為81%，所以，吃雞蛋以蒸煮為好，既有營養(yǎng)又易消化。

　　再以花生為例，花生營養(yǎng)豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)骨髓制造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮著吃，才能保持其營養(yǎng)成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營養(yǎng)成分將損失近一半。

　　專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入的量不同。因?yàn)榧?、炸時(shí)需要的油溫很高，大約有180℃左右。

　　而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達(dá)到40%-50%。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。

　　另外，炸、烤的烹飪方法不僅會(huì)損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高，一般在180℃-300℃，在高溫下，食物會(huì)發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。

　　科學(xué)研究證實(shí)，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是益人體健康的。因?yàn)樗募庸囟仍?00℃上下，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機(jī)能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。

　　美稱：中國傳統(tǒng)烹飪方法更健康

　　美國研究人員近日發(fā)現(xiàn)，蒸、煮、燉等中國傳統(tǒng)的用水來制作食物的烹飪方法可能更有益人體健康。

　　據(jù)路透社8日報(bào)道，美國紐約大學(xué)西奈山醫(yī)學(xué)院的海倫·夫拉薩拉博士說，這些方法會(huì)減少人們所吃食物中晚期糖化終產(chǎn)物的含量。

　　健康的人攝入越多的晚期糖化終產(chǎn)物，體內(nèi)出現(xiàn)炎癥的程度就越嚴(yán)重。而炎癥是引發(fā)早老性癡呆、糖尿病和心臟病等大量與衰老有關(guān)疾病的重要原因。

　　糖與蛋白質(zhì)和某些脂肪的相互作用會(huì)產(chǎn)生晚期糖化終產(chǎn)物，它通常存在于動(dòng)物性食品中。在缺水的情況下，以較高的溫度較長時(shí)間地烹飪食物會(huì)使晚期糖化終產(chǎn)物量大大增加。

　　該研究小組在美國《老年病醫(yī)學(xué)雜志》上撰文指出，晚期糖化終產(chǎn)物是正常新陳代謝的副產(chǎn)品，糖尿病和心臟病患者體內(nèi)這種物質(zhì)的含量偏高。

　　他們還說，隨著人們的衰老，清除體內(nèi)晚期糖化終產(chǎn)物的能力會(huì)下降，與此同時(shí)，腎臟病也會(huì)使人們更加難以將這種物質(zhì)排出體外。不過，人們可以通過減少高溫烹飪食物及加工食品的攝入量來控制晚期糖化終產(chǎn)物的攝入。

　　夫拉薩拉說，那些關(guān)注晚期糖化終產(chǎn)物攝入的人應(yīng)該盡可能經(jīng)常地用水來烹飪食物，比如用煮、蒸或燉而不是炒的方法。

　　但是，人們不必完全放棄燒烤。“我們要適度，不必將某種食物徹底從飲食中除掉。”她還說，肉類用檸檬汁、醋或其他酸性物質(zhì)浸泡一下再烹飪會(huì)大大減少晚期糖化終產(chǎn)物的生成。

　　她還說，對動(dòng)物和人類進(jìn)行的研究表明，人們可以通過減少晚期糖化終產(chǎn)物的攝入來延長生命。“我們的研究表明，只要適當(dāng)?shù)馗淖兾覀兊呐腼兎椒ň涂梢允刮覀兓畹酶L。”

　　各種烹飪方法的營養(yǎng)比較

　　生食：大部分的葉菜生食都能夠減少烹飪過程中營養(yǎng)成份的損失，因?yàn)槭卟死锩婧械木S生素C能夠得到大限度的保留,但是一些含有脂溶性維生素的蔬菜，如胡蘿卜中含有胡蘿卜素，只有在加熱后與肉類一同食用才能發(fā)揮其功效。

　　番茄中含有番茄紅素只有加熱分解后才能得到好的吸收等。對于其它動(dòng)物性食物來說這種方法并不合適，因?yàn)橹挥谐浞旨訜岷髣?dòng)物的蛋白質(zhì)才能得到更好的分解和吸收，同時(shí)也為了預(yù)防細(xì)菌和寄生蟲對人體的侵害。

　　煮：煮過的蔬菜會(huì)損失70%的水溶性維生素：維生素B和維生素C，但能減少脂肪量。煮過的蔬菜好連湯一起吃，因?yàn)榇蟛糠值臓I養(yǎng)素都留在湯里了。

　　蒸：損失30%的水溶性維生素，但比煮食能夠保留更多的營養(yǎng)成份。但是不要反復(fù)使用蒸過的水，因?yàn)榉磸?fù)蒸煮過的水里的亞硝酸鹽含量過高，會(huì)對人體有中毒的危害。

　　微波加熱：很難把握時(shí)間，容易熟過頭或者不熟。重新加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常翻動(dòng)，以便均衡熟透，如果少放點(diǎn)水，則能夠保留大部分水溶性營養(yǎng)成份。使用這種烹調(diào)方法的好處，就是能使食物不能充分接觸到氧氣而被氧化，使?fàn)I養(yǎng)素能得到大程度的保留。

　　烘烤：通常用箔紙包裹，肉類無需再增加油脂，蔬菜上刷點(diǎn)橄欖油即可。高溫時(shí)會(huì)損失大量維生素C，肉、禽類要徹底烤透。烘烤中產(chǎn)生的肉汁中含有維生素B族，可將其充分利用。

　　燜：這種烹飪方法能把多種維生素保留住，但是脂肪含量較高，可以在冷卻后去掉多余的脂肪。對于根莖類蔬菜和豆類來說，這是種理想的烹飪方法。

　　燒烤：因?yàn)闊镜臅r(shí)候，肉類多的脂肪會(huì)溶化滴到外面，所以不會(huì)增加脂肪。但是燒烤過度和烤焦的肉類會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，所以不要吃烤焦的食物。燒烤時(shí)肉類表面可刷一層蜂蜜，可避免烤焦。

　　炸煎：食物的表面會(huì)吸收脂肪，對于想瘦身的人來說不適宜，但能保留一些水溶性的維生素。如果想增肥，吃油炸食品是一種好方法。

　　不要反復(fù)使用過度煎炸的油，并且好使用橄欖油，煎炸的溫度不要過高，時(shí)間也不要太長，以免產(chǎn)生對人體不利的反質(zhì)脂脂肪酸和致癌物。

　　旺火快炒：這是目前能保留營養(yǎng)素的一種烹飪方法。盡量減少食物在鍋中停留的時(shí)間，使用較少量的油，能相對損失較少的水溶性維生素。蔬菜的表面被切碎后會(huì)立刻損失維生素C---因此，在烹飪前再切比較好。