20120629云南養(yǎng)生匯：姜波王鳳岐講述各類美食全宴

　　編者按：現(xiàn)在的人們都是挑動(dòng)物的一部分來(lái)吃，古時(shí)候人可不是所以各種全宴就在那時(shí)誕生了。美食全宴都有哪些種類?一起聽(tīng)聽(tīng)專家是怎么講解全宴的吧!

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是王鳳岐、姜波，主題是傳統(tǒng)宴會(huì)驚艷你，主要種類全宴的介紹、美食全宴都有哪些的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　王鳳岐

　　王鳳岐，男，中醫(yī)內(nèi)科專家，主任醫(yī)師、教授，國(guó)醫(yī)泰斗秦伯未嫡傳弟子。王鳳岐先生原國(guó)家中醫(yī)藥管理局辦公室主任，衛(wèi)生部中醫(yī)司教育處處長(zhǎng)，世界針灸聯(lián)合會(huì)司庫(kù)、世界骨傷聯(lián)合會(huì)總監(jiān)。

　　從事中醫(yī)藥事業(yè)及臨床50多年，曾負(fù)責(zé)組織全國(guó)中醫(yī)專家為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人進(jìn)行醫(yī)療保健，應(yīng)邀在日本、馬來(lái)西亞、新加坡、加拿大、南美等地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流及講學(xué)，在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。并受聘于：人民醫(yī)院中醫(yī)科主任，臺(tái)灣中醫(yī)師會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧問(wèn)，香港中醫(yī)師公會(huì)顧問(wèn)，南美醫(yī)師協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，中智醫(yī)師聯(lián)合會(huì)總監(jiān)，馬來(lái)西亞醫(yī)學(xué)保健協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等職，是大陸第一個(gè)去臺(tái)灣訪問(wèn)的中醫(yī)，在港臺(tái)中醫(yī)藥界享有極高的口碑。

　　著有《炎癥的中醫(yī)辯證》、《秦伯未醫(yī)學(xué)名著全書(shū)》等多部具有較高學(xué)術(shù)價(jià)值的中醫(yī)專著?，F(xiàn)為中醫(yī)之家總干事，北京太申祥和太醫(yī)館館長(zhǎng)，北京中醫(yī)藥大學(xué)附屬東方醫(yī)院知名專家。王鳳岐先生的妻子，是中醫(yī)專家吳大真女士。

　　姜波

　　姜波，男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　“全羊宴”是根據(jù)全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調(diào)方法，做出色、形、味、香各異的各種菜肴，并冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴。雖系全羊，卻無(wú)羊名。如龍門(mén)角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。

　　在制作上，刀工精細(xì)，調(diào)味考究，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇而不膩，具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點(diǎn)。選用羊身各個(gè)部分做而成的“全羊湯”，酸辣麻香，清素不膻。

　　用眼、耳、舌、心等做成的明開(kāi)夜合、迎風(fēng)扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過(guò)海等菜肴，質(zhì)脆而嫩，味美形奇，各具特色。全羊宴的特點(diǎn)是素有膻，食之可口，風(fēng)味獨(dú)特上菜程序上先涼后熱，先羊頭后羊蹄，中間上素菜。

　　吃法

　　整羊席吃法是：上席時(shí)將整羊平臥于一大木盤(pán)中，羊脖上系一紅綢帶以示隆重。端入餐桌讓賓客觀看后回廚房改刀，按羊體結(jié)構(gòu)順序擺好，主人先用刀將羊頭皮劃成風(fēng)小塊。

　　首先獻(xiàn)給席上尊貴的客人或長(zhǎng)者，然后將羊頭撤走;再把羊的背脊完整地割下來(lái)，在羊背上劃一刀，再?gòu)膬蛇吀钕乱粔K一塊的肉逐個(gè)送給客人。后請(qǐng)客人用刀隨便割著吃。吃時(shí)蘸兌好的適口調(diào)味汁。整羊席上，還可適量安排涼盤(pán)、熱菜及飯食。

　　全魚(yú)宴

　　呼倫湖產(chǎn)的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、白魚(yú)、紅尾魚(yú)等，肉質(zhì)肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富。用呼倫湖產(chǎn)的鮮魚(yú)和湖蝦，可烹制魚(yú)菜120多種，稱為“全魚(yú)宴”。魚(yú)菜不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且鮮嫩味美，百吃不厭。全魚(yú)宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。

　　主要名貴魚(yú)菜有鯉魚(yú)跳龍門(mén) 二龍戲珠、鯉魚(yú)三獻(xiàn)、家常熬鯽魚(yú)、梅花鯉魚(yú)、油浸鯉魚(yú)、鯉魚(yú)甩子、松鼠鯉魚(yú)、芙蓉荷花鯉魚(yú)、湖水煮魚(yú)、清蒸銀邊魚(yú)、葡萄魚(yú)、蔥花鯉魚(yú)、金獅鯉魚(yú)、普酥魚(yú)、蕃茄魚(yú)片、鴛鴦魚(yú)卷、荷包鯉魚(yú)、煎燜白魚(yú)、拌生蝦、拌生魚(yú)片等。

　　關(guān)于全魚(yú)宴，不少文人墨客留下了詩(shī)句：“久聞呼倫湖，魚(yú)宴留聲明。梅花開(kāi)席上，松樹(shù)臥盤(pán)中。鯉魚(yú)呈三獻(xiàn)，戲珠武二龍。獨(dú)憐清燉美，鮮嫩醉秋風(fēng)。”此處可真謂：“煙波浩渺湖山美，魚(yú)味天下第一家。”泛舟湖上，靜觀鳥(niǎo)飛魚(yú)躍，不失為一件愜意十足的事情。

　　推薦菜式

　　燒汁魚(yú)腩

　　與上兩道菜相比，燒汁魚(yú)腩的口味明顯重了許多，有種循序漸進(jìn)的感覺(jué)。記者喜歡的反倒是里面的洋蔥，充分吸收了魚(yú)的香味，鮮味十足。

　　油鹽水浸咸水皖

　　同樣是很簡(jiǎn)單的做法，口感鮮甜。

　　西蘭花炒桂魚(yú)球

　　很家常的一道菜，原料簡(jiǎn)單，桂魚(yú)加西蘭花;做法也簡(jiǎn)單，桂魚(yú)拆肉，和西蘭花一起落鍋炒熟即可。這種做法其實(shí)更考驗(yàn)原料的選擇，因?yàn)槭巢膲蛐迈r，即使用簡(jiǎn)單的做法，口感也是很好。

　　秘制魚(yú)青欖

　　作為第一道上桌的菜，無(wú)論是賣(mài)相，還是口感都必須起到引出下一道菜的功效，讓人既打開(kāi)胃口，又不會(huì)搶了下一道菜的風(fēng)頭。

　　這道秘制魚(yú)青欖正是起著這樣的作用，清清爽爽的色澤引得人不自覺(jué)的落筷，口感上也是清清爽爽。令人驚喜的是鯪魚(yú)丸中還包裹著欖仁，彈牙之余更添一絲香脆。

　　蠔王拌魚(yú)面

　　這可不是潮汕菜中的魚(yú)面，這里的魚(yú)面是以鯪魚(yú)制成。剛吃下去，不像潮汕魚(yú)面有那么明顯的魚(yú)味，但細(xì)品之下，魚(yú)味方才慢慢顯現(xiàn)。

　　酸菜魚(yú)

　　這是店家從別的菜系借用而來(lái)，再經(jīng)過(guò)一番改良而成。考慮到廣州人不吃辣的習(xí)性，這道酸菜魚(yú)的辣度明顯降低了許多，額外添加的香葉更是“增香”不少。