20130103北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂：趙霖侯玉瑞講味蕾的作用

　　編者按：味蕾就是味覺(jué)的感受器，它主要分布在舌頭的表面，那么味蕾有哪些作用呢，應(yīng)該如何來(lái)保養(yǎng)呢?下面我們就來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任趙霖，全國(guó)烹飪名師侯玉瑞，講味蕾。

　　該視頻主要文字介紹：

　　作用

　　不同的味覺(jué)對(duì)人的生命活動(dòng)起著信號(hào)的作用：

　　(1)甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào);

　　(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào);

　　(3)咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào);

　　(4)苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào);

　　(5)而鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào).

　　味蕾對(duì)各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是差的。味蕾中有許多受體，這些受體對(duì)不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動(dòng)，此沖動(dòng)通過(guò)神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會(huì)感受到不同性質(zhì)的味道。

　　保養(yǎng)

　　人們的味蕾，能覺(jué)察到稀釋200倍的甜味、400倍的咸味、7.5萬(wàn)倍的酸味和200萬(wàn)倍的苦味。人的佳味覺(jué)溫度在8~15度，但是，隨著美食的增多，食欲卻逐漸減少。味蕾也越來(lái)越?jīng)]感覺(jué)。

　　1、不良的飲食習(xí)慣混亂著人們的味覺(jué)系統(tǒng)，而更糟糕的是，這還會(huì)加速鋅的流失，而鋅就是慫恿人們味覺(jué)逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺(jué)素的組成成分之一，長(zhǎng)期缺鋅會(huì)影響舌表面的味蕾的生長(zhǎng)，而只有舌表面有足夠的味蕾，才能感覺(jué)到飯菜的味道。措施：一天補(bǔ)鋅約15mg，就可以預(yù)防味覺(jué)障礙。含鋅多的食物是牡蠣，每100克含鋅40-70mg。此外小魚(yú)、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動(dòng)物肝臟也是含鋅量較高的食物。

　　2、平時(shí)護(hù)理

　　(1)補(bǔ)充維生素A、E及復(fù)合維生素B。

　　(2)經(jīng)常吃含鋅多的食物，口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動(dòng)物類(lèi)食品、貝類(lèi)水產(chǎn)品。

　　(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。

　　(4)改變食物品種及烹調(diào)方法，從色、香、味來(lái)刺激食欲。

　　(5)進(jìn)食時(shí)充分咀嚼，讓食物與味蕾接觸機(jī)會(huì)增加，提高其興奮性。

　　(6)每餐不吃得太飽，讓味蕾經(jīng)常處于興奮狀態(tài)。

　　(7)避免刺激性及過(guò)冷過(guò)熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾，影響味覺(jué)神經(jīng)，使口味越來(lái)越重。

　　(8)由于味蕾細(xì)胞都是由周?chē)掀ぜ?xì)胞更新，所以味覺(jué)的恢復(fù)至少在10天以上。不過(guò)一定要及早發(fā)現(xiàn)治療，味覺(jué)障礙產(chǎn)生后一個(gè)月內(nèi)發(fā)現(xiàn)進(jìn)行治療的，80%能恢復(fù)正常。半年內(nèi)發(fā)覺(jué)、治療的治愈率為70%。超過(guò)半年的治愈率不到50%。

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　　本期嘉賓介紹

　　趙霖

　　研究員，博士生導(dǎo)師，中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、國(guó)家衛(wèi)生部聘 “健康教育首席專(zhuān)家”、 中央保健委員會(huì)預(yù)防保健會(huì)診專(zhuān)家?，F(xiàn)任中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)副理事長(zhǎng);中國(guó)老年保健學(xué)會(huì)理事、專(zhuān)家委員會(huì)委員;中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事;中華醫(yī)學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)理事;中國(guó)生物物理學(xué)會(huì)“鎂”研究會(huì)副主任委員;中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)微量元素與食物鏈研究會(huì)常務(wù)理事等職。

　　侯玉瑞

　　全國(guó)烹飪名師，1995年被荷蘭皇家中國(guó)飲食業(yè)公會(huì)聘為全歐華人烹飪大賽評(píng)委，1996年被聘為中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪大賽評(píng)委，1997年曾赴泰國(guó)為泰國(guó)中廚烹飪大賽評(píng)判，1999年被聘為第四屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委。精通湘菜，旁通山東菜、四川菜、江蘇菜、天津回民菜、北京回民菜等。拿手菜：紅花茅臺(tái)酒釀魚(yú)翅，鰻魚(yú)煲等。