健康一身輕視頻：于康講要長(zhǎng)壽吃發(fā)酵

　　面食也分為普通面食和發(fā)酵后的面食，發(fā)酵后的面食比前者更有營(yíng)養(yǎng)，我們?nèi)粘５拿媸呈匙V有如此?面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有哪些?面食制作有哪些需要注意的?今天于康老師通過(guò)健康一身輕視頻節(jié)目都大家講講發(fā)酵食物有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授于康老師，給大家講解發(fā)酵食物的營(yíng)養(yǎng)與功效。

　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)理事及顧問(wèn)委員會(huì)委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)循證臨床營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)青年委員兼學(xué)術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事，衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員中國(guó)社會(huì)工作協(xié)會(huì)孤殘兒童醫(yī)療救助顧問(wèn)團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)，《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問(wèn)》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。

　　該視頻主要文字介紹：

　　面食營(yíng)養(yǎng)

　　同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟好吃，還大大地增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常吃發(fā)酵食品有如下好處：

　　酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍。酵母還是很強(qiáng)的抗氧化物，可保護(hù)肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

　　同時(shí)，發(fā)酵的面食一般熱量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因?yàn)槿绱耍z頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當(dāng)于后者的一半，而且脂肪和糖類含量比米飯更低，人體可能感覺主食吃饅頭、發(fā)糕會(huì)餓得快。

　　所以，發(fā)酵的主食好選擇早上吃。這是因?yàn)槿梭w經(jīng)過(guò)一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。吃饅頭、花卷等食物再配以豆?jié){或牛奶等，是不錯(cuò)的選擇。

　　當(dāng)然，發(fā)面時(shí)應(yīng)掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時(shí)，發(fā)酵效果佳，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量白糖，但不要過(guò)量，否則會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖，食糖與酵母的比例為1:1。以蒸饅頭為例，加入酵母后，將和好的面靜置一個(gè)小時(shí)，待面團(tuán)膨脹到兩倍大，再揉成小面團(tuán)上鍋蒸。

　　現(xiàn)代人應(yīng)多吃點(diǎn)發(fā)酵食品。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外，處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人也應(yīng)該多吃些。需要提醒的是，糖尿病人好不要選擇發(fā)酵面食。

　　面食食譜

　　紅棗玉米發(fā)糕

　　原料：低筋面粉170克、玉米粉30克、白砂糖40克、發(fā)酵粉2克、清水200克。

　　做法：

　　1、用清水溶化酵母和砂糖，將玉米粉和面粉混合在一起;

　　2、將酵母水沖入混合粉中，用筷子攪拌均勻;

　　3、撒點(diǎn)葡萄干或紅棗碎進(jìn)去拌勻;

　　4、將面糊倒進(jìn)抹了油的容器，蓋上濕布發(fā)至一倍高度;

　　5、入鍋蒸20分鐘，燜5分鐘。晾涼后倒扣出來(lái)切塊即可。

　　制作心得：

　　1、面糊的稀稠度可按自己的口感干濕喜好來(lái)調(diào)節(jié);

　　2、沒(méi)有玉米粉，可用其他粗涼粉代替，如黑米粉、蕎麥粉等，也可以直接用面粉代替，這里選擇的面粉是低筋面粉，比較適合做發(fā)糕，實(shí)在沒(méi)有低筋的可以用普通面粉代替;

　　3、玉米粉不是玉米淀粉哦，兩回事;

　　4、倒扣出來(lái)時(shí)可用刀從碗側(cè)面插入，輔助往外撬一下，即可方便脫碗。

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