遼寧電視臺(tái)健康一身輕：于康講炒菜小技巧

　　平時(shí)在煮飯洗米時(shí)你是否也喜歡用手使勁抓呢?可能你覺(jué)得這樣洗的干凈，其實(shí)這樣并沒(méi)有達(dá)到你想像中的干凈，反而會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流逝，敬請(qǐng)收看本期的健康一身輕聽(tīng)于康老師講做飯炒菜的那些事。

　　該視頻主要文字介紹：

　　炒菜小技巧

　　炒菜大家都會(huì)，也各有各的辦法，各有各的心得，不過(guò)很多時(shí)候炒菜往往會(huì)流失菜里面的營(yíng)養(yǎng)，就比如先切菜后洗菜，這種習(xí)慣就會(huì)讓蔬菜里面的維生素物質(zhì)流失，這樣的話，蔬菜不營(yíng)養(yǎng)的情況就出現(xiàn)了，還有其它等等問(wèn)題需要我們了解。

　　蔬菜是健康的，也是補(bǔ)充每天必須營(yíng)養(yǎng)的東西，所以說(shuō)，如何炒菜也是非常有講究的事，雖然炒菜簡(jiǎn)單，但是事關(guān)重大，不能輕易對(duì)待。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　熱鍋涼油是好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。

　　食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。

　　炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

　　肉魚(yú)蛋類(lèi)食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋)，其維生素B1、B2等損失極小;特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無(wú)損失。

　　清燉、紅燒、鹵制肉類(lèi)時(shí)，維生素B1與B2損失較大。

　　對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來(lái)說(shuō)，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類(lèi)一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

　　煮食蔬菜時(shí)，湯中好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　炒菜的一些小技巧我們都已經(jīng)看到了，希望朋友們把這些小技巧運(yùn)用到生活中去，讓您的生活更加健康，菜一天三頓都有，也是值得朋友們?nèi)ブ匾暤?，所以不僅要炒出一手好菜，還要炒出一鍋有營(yíng)養(yǎng)的菜

　　煮飯的注意事項(xiàng)

　　在日常生活中，人們習(xí)慣用冷水煮飯。但是，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，煮飯宜用開(kāi)水。

　　谷類(lèi)食物含有豐富的維生素B，它是人類(lèi)膳食中B族維生素的重要來(lái)源。但是，B族維生素對(duì)高溫的耐受性較差，尤其在pH值大于7的高溫環(huán)境中更容易破壞，而且其損失的程度與燒煮的時(shí)間和溫度有關(guān)，燒煮的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，B族維生素的損失也越多，反之則較少。有人曾作過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)米飯用冷水撈后再蒸，其中維生素B1約損失67%，如用開(kāi)水煮飯，由于烹調(diào)時(shí)間較短，維生素B1的損失就可大大減少。

　　另外，由于城市中使用的自來(lái)水中含有一定數(shù)量的游離性余氯，在燒煮過(guò)程中，氯氣也會(huì)破壞谷物中的B族維生素，尤其是維生素B1。自來(lái)水煮沸后，水中的氯氣也隨之蒸發(fā)，氯對(duì)米飯中B族維生素的破壞作用也隨之消失。因此，煮飯還是用開(kāi)水好。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任，出版過(guò)《臨床營(yíng)養(yǎng)治療學(xué)》、《臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師速查手冊(cè)》、《作自己的營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生》等專著。