20131122天天飲食面食：俞世清講鮮蝦鳳尾包的做法

　　鮮蝦鳳尾包是不是聽著名字就覺得特別好吃啊?這道面點是俞世清大師的絕活，可是非常美味的，不然鮮蝦鳳尾怎么都忍不住躲在包子里了呢?大家是不是忍不住想要咬一口了，別著急，天天飲食面食會讓大師把這道面點的工序詳細介紹為我們，我們可以自己學(xué)著做哦!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　鮮蝦鳳尾包的做法

　　餡料做法:

　　豬肉切小丁加味極鮮，充分攪拌，加了一點自己胡椒粉，加花椒，加入蔥花，糖，料酒，香油，糖起到提鮮作用，就不要加味精了，拌勻，扒蝦仁留大一點的鮮蝦，要把尾部留著，一起加鹽、酒入味， 韭菜切碎，拌入油，和肉餡攪拌，然后加入入味的鮮蝦仁，加入鹽拌勻，根據(jù)自己口味自己隨意加點木耳，雞蛋。

　　食材：面粉400克、菠菜100克、鮮蝦300克、韭菜適量、肉適量、雞蛋適量、鹽適量、醬油適量、花生油適量、胡椒粉適量、酵母適量。

　　做法

　　1. 菠菜用料理機打泥加入面粉，酵母溫水化開，和成面團，發(fā)酵2倍大小。

　　2. 切成大小一樣的劑子，按扁，搟圓。

　　3. 包入餡料，放上一個有尾部的蝦仁。

　　4. 用拇指、食指將皮子兩面對齊，二指交叉捏進，從魚頭到魚尾捏成一條長線，兩頭各留出兩個孔，用筷子捅入孔中，把孔邊緣修整得更圓更大，并向上略微翹一下，放入1只大蝦，做成魚尾巴，再捏出兩只魚眼睛，放入枸杞子或者胡蘿卜即成。

　　5. 將鮮蝦鳳尾包生坯上籠大火蒸13分鐘至熟后。

　　6. 至熟后。

　　7. 鮮蝦包子。

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級烹調(diào)技師，北京烹飪大師?，F(xiàn)任北京聚寶漁港面點技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動模范”稱號，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎;第一屆中關(guān)村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點稱號。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

　　蝦怎么做好吃

　　紅燒大蝦這種蝦的做法受歡迎，經(jīng)過油爆后的大蝦，吸收了蒜的香味，加之生抽激味，那個香氣一瞬間就能讓人傾倒。再加點白糖和水，稍微燜煮2分鐘，蝦身Q彈，湯汁甜美，將之拌飯，一盤蝦連肉帶湯，輕易間就消滅殆盡。

　　材料

　　大蝦1斤，生抽2大匙，白糖1大匙，去皮蒜4瓣，水適量

　　做法

　　1.蝦洗干凈后，剪去蝦槍，瀝水待用。

　　2.鍋中入油，4分熱后入大蒜瓣爆鍋，至蒜瓣金黃色，倒入大蝦爆炒半分鐘，倒入生抽、白糖，炒勻后，倒入沒及一半蝦身的水，蓋蓋煮開后，再煮兩分鐘即可。

　　小訣竅

　　1、【挑選蝦的辦法】：鮮蝦色青白，外皮光亮，蝦殼堅硬，眼睛外凸，蝦須硬挺.蝦身完整，肉質(zhì)堅實，味道腥鮮。千萬不可購買掉頭、缺尾、脫皮、體色發(fā)紅，有異味的蝦。那樣的蝦已經(jīng)不新鮮了。如果買到，也只適合炸制。

　　2、老抽顏色太深，不建議用。

　　3、生抽已經(jīng)有咸味，無需放鹽。

　　4、糖要多放點，下味重點才好吃。

　　5、烹制這道菜，我不喜歡放姜，感覺姜的味道與蝦的味道不相配。