20120517天天飲食面食:王朝暉講溫拌涼皮的做法

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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司

責(zé)編:周偉

發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 10:37

  有些人在炎熱的夏天里總喜歡吃點(diǎn)涼皮,那么你知道溫拌涼皮的做法的做法嗎,敬請(qǐng)收看本期的天天飲食面食聽聽王朝暉的講解。

  本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是王朝暉,講溫拌涼皮的做法。

  該視頻主要文字介紹:

  溫拌涼皮的做法

  1、主料:綠豆淀粉、肉絲;

  2、輔料:蔥絲、蒜末;

  3、調(diào)料:黃芥末等;

  4、制作方法:

  (1)五百克濕淀粉加七百五十克水,或五百克干淀粉加兩千克水三克鹽的比例,做成水淀粉;

  (2)倒入銅盤中,沒過盤底即可;將銅盤放入八十到九十度的熱水盆中,不停地轉(zhuǎn)動(dòng)銅盤;

  (3)淀粉凝固時(shí),將銅盤沉入熱水盆底部,顏色變透明立即拿出,放到冷水中激一下,拉皮就做好了;

  (4)將拉皮卷起來切成條狀,放開水中稍微氽燙一下,盛盤后淋少許香油,防止粘連;

  (5)熱鍋中放蒜末、蔥絲、肉絲煸香,加醬油、料酒、胡椒粉和鹽,炒香后,倒在拉皮上,后配上一小碟黃芥末即可。

  涼皮的做法

  1、在一斤面粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面,面可以和得硬一點(diǎn)。

  2、將面團(tuán)醒十多分鐘。

  3、找個(gè)大點(diǎn)的盆,倒入一點(diǎn)涼水,不要沒過面團(tuán),在面團(tuán)一半的位置為宜,開始洗面。就是在水里揉面。

  4、揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統(tǒng)統(tǒng)倒入一個(gè)大鍋里留好了。過會(huì)兒還能派上用場(chǎng)呢。

  5、面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。我喜歡煮的,小時(shí)候奶奶總煮面筋,炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡(jiǎn)單,面筋直接放水里煮,水開后大火煮十多分鐘即可。

  6、洗面的水放在一個(gè)大鍋里沉淀三四個(gè)小時(shí),其間不要隨意碰它。

  7、沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水里的面疙瘩。

  8、留下沒有雜質(zhì)的面水。

  9、準(zhǔn)備兩個(gè)平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個(gè)盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼)

  10、在平盤里倒一勺面水,放入已經(jīng)燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,面皮的薄厚自己掌握。

  11、把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥?,讓面皮冷卻一點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候可以把另一個(gè)盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

  12、面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韌性。

  13、在每層蒸好的面皮上圖上熟油,防止面皮之間粘連。

  14、把做好的面皮放在一起。

  15、涼皮到此制作完成,剩下的就是拌涼皮了。

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