20111030健康大智慧全集：范志紅講調味料的做法

　　味精可能是家里經常用的調料，幾乎是家家頓頓都會使用的調味品，但你可能并不知道不同的菜放的配料與調味品都不相同，我們要如何區(qū)別這些調味品呢?怎樣使菜做出來的味道更鮮呢?挑選調料都有什么需要注意的呢?敬請收看本期的健康大智慧聽范志紅老師講選對配料巧調味。

　　該視頻主要文字介紹：

　　調味料的做法

　　1.麻辣味汁

　　【配方】(配制20份菜)

　　紅油海椒30克(或紅油100克)，花椒粉20克，紅醬油30克(如老抽需加水稀釋)，精鹽30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

　　【配制說明】

　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

　　2.紅油味汁

　　【配方】(配制20份菜)

　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

　　【配制說明】

　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

　　3.五香味汁

　　【配方】(配制30份菜)

　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

　　【制法】

　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

　　【配制說明】

　　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

　　4.棒棒味汁

　　【配方】(配制15份菜)

　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

　　【制法】

　　將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

　　【配制說明】

　　棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

　　5.蒜泥味汁

　　【配方】(配制30份菜)

　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【制法】

　　將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

　　【配制說明】

　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。

　　6.茄汁味汁

　　【配方】(配制20份菜)

　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

　　【制法】

　　將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

　　【配制說明】

　　此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

　　7.陳皮味汁

　　【配方】(配制30份菜)

　　陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。

　　【制法】

　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

　　【配制說明】

　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。