20130507天天飲食：周軍屈浩講雙味菊花魚的做法

　　魚在我們的生活中都是很常見的，今天我們就來學習一道雙味菊花魚的做法，今天我們請到的大師是南京市江蘇酒家行政總廚周軍做客天天飲食視頻給我們講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北北京市烹飪服務職業(yè)技能培訓學校校長屈浩，南京市江蘇酒家行政總廚周軍，講雙味菊花魚的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　雙味菊花魚的做法

　　≮美食原料≯

　　草魚一條，約重1250克。 精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

　　≮美食做法≯

　　1、將魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內(nèi)，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然后取出魚塊拍上干淀粉待用。

　　2、取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調(diào)成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱(約175℃)時，將魚塊抖去汆粉落鍋炸后撈起，待油溫回升后復炸，起鍋裝盤。

　　3、原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸后，淋明油澆在菊花魚上即成。

　　草魚的做法大全

　　紅燒草魚尾

　　材料

　　草魚尾巴一條 姜適量 料酒 老抽 生抽 白糖 胡椒粉小蔥 香菜 適量 八角一顆

　　做法

　　1 新鮮的魚尾斬成塊，洗干凈淋干水，然后撒入鹽和姜片及料酒拌勻(如果有自制的紅曲醪糟，可以用紅糟代替料酒來腌制魚，既可以去腥，又可以使魚鮮美)

　　2 腌制半個小時后，準備做魚

　　3 鍋燒熱，然后下入油，等油燒熱了，把魚塊下入油里，需要的是大火，也就是旺火煎魚，這個步驟的作用，是給魚去腥，同時給魚肉定型

　　4 魚煎到兩面都起硬皮了，倒入姜片，一個八角，然后倒入少量老抽，適量倒入生抽。老抽上色，生抽入味，再加入少量白胡椒粉，加入少量水，水量剛剛沒過魚為此

　　5 開著鍋蓋，中火燉魚，等湯汁快沒有了，加入適量白糖

　　6 湯汁變濃稠，關(guān)火(可以根據(jù)個人的口味，適量加入一些鹽)，把小蔥和香菜倒入鍋里，翻勻既可盛盤

　　清蒸草魚

　　材料

　　蔥絲少許，姜絲少許，打算兩瓣，蒸魚豆豉2茶勺，油5ml，花椒少許，鹽少許，料酒2茶勺

　　做法

　　先把魚用料酒和鹽腌制30分鐘。

　　水開后，上鍋蒸8分鐘。取出，把盤子里的水倒掉。

　　加入蔥姜絲，倒入蒸魚豆豉，注意，一定要貼邊倒，不要直接澆在魚身上。

　　上鍋繼續(xù)蒸5分鐘。

　　把鍋加入油，燒熱，加花椒少許，花椒變黑后，關(guān)火。

　　在蒸好的魚身上，放香菜少許，然后把熱油澆上面，就ok。

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　　本期嘉賓介紹

　　周軍

　　南京市江蘇酒家行政總廚。

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學文化，高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師。現(xiàn)任北京市烹飪服務職業(yè)技能培訓學校校長、中國烹飪協(xié)會理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動獎章”等榮譽稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎;在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會授予“亞洲大廚”稱號的同時，獲高獎“鉆石獎”。