20121112天天飲食家常菜：屈浩講拔絲的做法

　　現(xiàn)在女孩是特別喜歡吃拔絲菜的，但是苦于自己不會做啊所以很煩惱，那么你知道拔絲的做法嗎?敬請收看本期的天天飲食家常菜聽聽屈浩的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓學校校長屈浩，講拔絲的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　拔絲的做法

　　做法水炒糖：

　　用水來調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。

　　油炒糖：

　　做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)因為一開一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。

　　制作環(huán)節(jié)

　　1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。

　　2、掌握好糖的溫度?？刂?10℃上下。火力集中不能過旺。

　　3、制時間準確。制糖熔液受熱后的形態(tài)，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根莖蔬菜鮮果如(山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果類：蓮子，白果。特點：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。

　　做好拔絲菜的4個秘訣

　　拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節(jié)，當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：

　　1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。

　　2.炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

　　3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

　　4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

　　拔絲鴛鴦的做法

　　制作方法：

　　1、主料：紅薯、山藥;

　　2、輔料：綿白糖;

　　3、制作方法：

　　(1)紅薯和山藥切滾刀塊，先后下入油鍋中炸制，然后撈出控油;

　　(2)待油溫升高后，再次下入紅薯和山藥復(fù)炸;

　　(3)鍋中留少許的油，把綿白糖倒入，然后用筷子攪至糖液起泡;

　　(4)將炸好的紅薯和山藥，迅速下入鍋中，翻炒均勻之后即可出鍋。

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　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學文化，高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師。現(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓學校校長、中國烹飪協(xié)會理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動獎?wù)?rdquo;等榮譽稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎;在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會授予“亞洲大廚”稱號的同時，獲高獎“鉆石獎”。