20130411天天飲食：李鐵剛講欖菜肉碎腐皮卷的做法

　　欖菜肉碎腐皮卷大家吃過嗎?這可是葷素搭配非常有營養(yǎng)的一道菜喲，今天做客天天飲食的國際烹飪大亨李鐵剛就為我們帶來這道菜的做法。想學(xué)習(xí)做菜的朋友可不要錯過這個機會。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆腐皮的做法

　　豆腐皮制作新方法豆腐皮制作新方法，選用優(yōu)質(zhì)大豆，脫皮、浸泡、磨漿、濾漿，把豆?jié){加熱到100℃，保持20分鐘，然后把豆?jié){放入起皮鍋內(nèi)，使豆?jié){溫度保持在80～90℃，每隔2～5分鐘起豆腐皮一張，可連續(xù)起皮，直到將鍋內(nèi)豆?jié){取完為止。將起出的豆腐皮經(jīng)60℃、45℃、30℃三個階段烘干，然后加入保鮮劑，真空包裝。該方法可提高豆腐皮產(chǎn)量40倍，每100公斤大豆可生產(chǎn)豆腐皮50公斤。

　　麻辣豆腐皮的制作

　　麻辣豆腐皮是以黃豆加工制成的豆腐皮為原料，再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。

　　一、原料選用 豆腐皮要選擇新鮮、無霉變、無異味、色澤好的;辣椒粉要選色澤紅、辣味濃的紅干尖椒;花椒粉也要選質(zhì)量好的。這樣才能保證麻辣豆腐皮的質(zhì)量。

　　二、配方豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，醬油1公斤，米酒0.5公斤，味精0.1公斤，水適量。

　　三、加工程序

　　1.豆腐皮坯的成型 用豆腐皮可加工出很多種麻辣豆腐皮，現(xiàn)提供3例。①可將豆腐皮用刀或剪刀剪成小塊，制成成品后分裝成若干小包，以包為單位出售。②剪成長條片，大約10厘米×20厘米，以片為單位。③將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)剪破變成長條塊，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成直徑大約5.5厘米的大卷時，將豆腐皮切斷再卷，用牙簽從斷口處插進去，插好后用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片一片的圓形豆腐皮。加工中豆腐皮的干濕度影響成型，太干的豆腐皮成型困難，可預(yù)先用水稍微浸濕一下。

　　2.鹽漬 將6公斤～7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水里充分?jǐn)嚢枞芙?，然后冷卻。將制成的豆腐皮坯放入冷卻后的鹽水中浸漬大約2小時，至咸味適中即可，撈出瀝干水待用。

　　3.油炸 鍋里加油燒沸后，將鹽漬后瀝干水分的豆腐皮坯放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，并成醬棕色或棕色時用網(wǎng)瓢撈出瀝油。

　　4.調(diào)味 將配好的調(diào)料(麻油、醬油、米酒、味精，用適量的冷開水調(diào)勻)均勻地灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后灑上辣椒、花椒粉，充分拌勻使其入味即可。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛，北京人，享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽稱號。現(xiàn)任IFBA國際餐飲協(xié)會副主席兼榮譽會長、北京紅墻喜宴會所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問，同時還被法國廚皇會授以藍帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠東區(qū)高榮譽主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊中，是一位享譽國內(nèi)外的烹飪大師。

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