20130819天天飲食官網(wǎng)：屈浩講炒糖的做法

　　本期的天天飲食官網(wǎng)推薦的菜名為炒糖，顧名思義就是對糖進行加工，那么怎么做才能做出又香又脆的炒糖呢?這個是需要技巧以及火候的掌控，那么本期我們就請來了屈浩為我們講解如何炒糖，一起去看看吧，注意記錄哦!

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　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學文化，高級烹調技師、中國烹飪大師。現(xiàn)任北京市烹飪服務職業(yè)技能培訓學校校長、中國烹飪協(xié)會理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術能手”和“首都五一勞動獎章”等榮譽稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎;在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會授予“亞洲大廚”稱號的同時，獲高獎“鉆石獎”。

　　炒糖的做法

　　1、浸米。將糯米篩去碎米后，用清水泡浸一夜。

　　2、拌糖籠蒸。把泡浸的糯米取出，漏干，置竹箕上，倒進適量的米糖，充分拌勻，置蒸籠中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾干。

　　3、碓臼熟米。把篩去米糠、各自分散、略帶彈性的熟米，拌以花生油適量，堆放12小時后，分批用碓臼，臼時要不斷把底部熟米翻到上面，直至熟米全被全臼扁為止。

　　4、爆米花。先把備好的勻砂適量，倒進鐵鑊中，以猛火炒紅，再放入適量扁熟米混炒，待全部爆成米花后，取出，再繼續(xù)放入扁熟米。

　　5、熬煮糖油。按米花的重量投放適量的糖，加水，放進一些姜塊，以慢火熬制，濃縮，待糖油幾次泛起白泡，用筷子能粘起糖油，滴入冷水中凝成球狀為佳濃度。

　　炒糖的做法大全

　　炒米糖

　　材料

　　黑米，白糖，姜，麥牙糖，水，油

　　炒米糖的做法

　　1、把黑米全洗了，泡一個晚上，第二天放到烤箱里烤，烤到有米香，拿一個放嘴里咬很脆就行了

　　2、煮白糖時放了姜，放了麥牙糖，煮到那個糖滴到水里不會溶化就行了

　　3、然后把米跟糖拌到一起，裝盤，等稍涼一點就可以切塊了，那盤子底部要抹油啊，不然拿不出來的

　　糖炒栗子

　　材料

　　1又1/2磅生栗子(約680克)，2磅粗鹽(約900克)，2大勺白糖

　　糖炒栗子的做法

　　1、栗子清洗干凈，晾干水分，用刀或剪刀在表面切出淺淺的口子，切透栗子殼就行了，栗子在受熱時容易炸開，切了口子可以防止這個問題，而且很好剝殼。

　　2、在一個大鐵鍋里，倒入粗鹽，同時放入栗子，開中高火，開始翻炒，過四五分鐘的樣子，栗子被切開的口子會往外翻開，露出金黃色的果肉，把火關小一點，接著翻炒。

　　3、大概到再過七八分鐘，(這個要取決于栗子和火力大小啦)，栗子基本熟了，這個時候，往鍋里加入白糖，并且快速翻炒，鍋里的溫度很高，白糖會迅速焦化， 夾著栗子香味，跟國內(nèi)街頭的味道很像呢。(白糖糊化很快，建議動作迅速，好能在室外操作，或者室內(nèi)保持良好通風。

　　4、放白糖后一兩分鐘，鹽變成棕黃色，栗子上面的鹽?；就说?，就可以用鏟子或則漏勺給盛出來啦! 這時候很燙哦，千萬要忍住別偷吃!