20130830cctv天天飲食：李鐵剛講油潑馓子魚做法

　　鱸魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對(duì)肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。那么用鱸魚做出油潑馓子魚一定非常的美味又營(yíng)養(yǎng)，cctv天天飲食請(qǐng)來了高手李鐵剛為我們做這道菜!

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　　油潑馓子魚做法

　　主料：鱸魚一條

　　輔料：白胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、紅椒絲適量、黃椒絲適量、料酒適量、鹽適量、生抽適量、美極鮮適量、白糖適量、油適量。

　　油潑鱸魚的做法步驟

　　1. 鱸魚去內(nèi)臟清洗干凈~~將洗凈的鱸魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切一深達(dá)魚骨的刀口;在魚身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜、火腿，再在魚肚內(nèi)放上蔥段背部夾上姜片;

　　2. 魚放置在魚盤上時(shí)，要用大蔥段或者一雙筷子架起魚，防止與魚盤粘連。在盤子上包上保鮮膜可以有效防止水蒸汽燙破魚皮，這點(diǎn)非常重要。上鍋蒸15分鐘，將魚背、肚內(nèi)的蔥段、姜片火腿夾出~湯汁倒掉，重新裝盤;在魚身上撒上蔥絲、紅黃椒絲

　　3. 調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極鮮、料酒，然后放入蔥姜絲(蔥絲的長(zhǎng)度2寸為佳)。小火燒滾后，加入白糖、白胡椒粉少許;料汁可根據(jù)自己的口味稍加調(diào)整。然后，將做好的調(diào)料汁倒入魚盤。這時(shí)，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥、紅黃椒絲上面，即可食用。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛，北京人，享有國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號(hào)?，F(xiàn)任IFBA國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)副主席兼榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、北京紅墻喜宴會(huì)所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問，同時(shí)還被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師。

　　個(gè)人成就李鐵剛，入廚20余年，先后被評(píng)為國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。

　　魚怎么做好吃

　　麻辣水煮魚

　　材料

　　草魚1條1000克左右、黃豆芽200克、雞蛋一個(gè)、紅油豆瓣2大勺、料酒半勺、【雞精、鹽、生抽、孜然粉、白胡椒粉、油適量】

　　麻辣水煮魚的做法

　　1、將整理干凈的魚平放菜板上，用刀將魚肉魚魚骨分離;(我這次買的是大魚，四分之一就有2斤重，所以沒有頭尾)

　　2、魚骨剁塊，魚肉切成薄片放入少許生粉、料酒、生姜，一個(gè)雞蛋清、半勺油、抓勻腌半小時(shí)左右;(雞蛋清與油的放入會(huì)讓魚片特別的嫩滑)

　　3、豆芽洗凈，大蒜切沫、蔥香菜切段備用;

　　4、鍋里放適量水燒滾，倒入少許油，鹽，將豆芽稍微燙30秒左右撈出墊在裝魚的碗里;

　　5、鍋中放適量油，放入姜、蒜、蔥白、花椒爆香，放入一半的干辣椒及適量紅油豆瓣醬，炒出紅油，倒入適量的清水燒滾;

　　6、放少許鹽、孜然粉、雞精，生抽調(diào)味;

　　7、湯燒滾后先放入魚頭魚骨蓋上鍋蓋煮2-3分鐘，放入魚片蓋上鍋蓋，再一次煮滾即可出鍋，裝在墊好豆芽的碗里;

　　8、撒上蔥與香菜，撒上少許粗辣椒粉與白芝麻;

　　9、鍋里放入100克左右油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香，淋在魚片上即可;(注意不要爆太久了，辣椒稍微變色就可以了)，

　　小訣竅

　　做好水煮魚的關(guān)鍵點(diǎn)

　　1、魚要用活魚!裝魚的碗要夠大!豆瓣醬一定要選【紅油豆瓣醬】!

　　2、把魚肉，順著魚肉的紋路斜著片成0.5公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。

　　3、雞蛋清與油腌制魚肉時(shí)候必不可少，試過就知道，這樣做出來的魚片那個(gè)嫩啊。。。

　　4、魚肉汆燙的時(shí)間不要長(zhǎng)，1-2分鐘即可，這樣的魚肉才滑嫩。

　　5、不能吃很麻的朋友相對(duì)減少花椒的分量，我能吃麻辣程度不是一般人承受得住的 。