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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
碗里加入開水要沒過魚翅，黃酒、蔥段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小時；
用清水洗2次，再放入開水鍋內(nèi)汆2次，去掉腥味后待用；
將熟雞油放入炒鍋內(nèi)，置旺火上燒到六成熱時，下入蔥段15克、姜片10克炸黃，再倒入黃酒10克和雞鴨湯，燒制；
待湯燒開熬5分鐘，撈出蔥段、姜片，把湯舀出一半另用；
然后，把蒸好的魚翅放入炒鍋里，加入味精、精鹽，用微火靠到湯汁將盡時，潷去余汁，把魚翅倒出晾涼；
將雞脯肉剔去脂皮和筋，砸成細泥，加入雞鴨湯50克調(diào)勻，過籮濾渣，再放入精鹽攪成糊狀；
雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，取1/3放在雞泥里攪勻，再將其余的蛋清糊全部放入，稍加攪拌即成雞茸；
將水放入炒鍋內(nèi)，在旺火燒開后端下，用碟子取出一部分雞茸，加入適量好的魚翅攪拌勻，用筷子撥成長10厘米、寬
64厘米的長條，隨撥隨放入開水里；
接著，把炒鍋再放旺火上，燒到快開時端下來，把每條魚翅輕輕翻過來；
再把炒鍋放在火口上，等又要燒開時，即用漏勺撈出魚翅來，順序地擺在大盤里，倒去炒鍋中的水；
將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內(nèi)，加入精鹽、味精，待湯燒開后，把魚翅輕輕推入鍋里，待湯一燒開，就把炒鍋端離火口；
將溫?zé)岬聂~翅條拖入漏勺里，倒去湯；
然后，將炒鍋刷凈，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和溫好的魚翅條，燒開后，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，燒制；
一見湯汁稠時，即沿鍋四周淋入熟雞油15克，把魚翅顛翻一下，再淋入熟雞油、黃酒5克，輕輕拖入盤里即成。
3制作提示
1.蒸魚翅至用手指一捻翅筋即斷時即可取出；2.撥條時速度要快，防止攪打過的蛋清?開，每條放多少雞茸和魚翅，要掌握得當(dāng)；3.保持魚翅形狀完整，不能散亂；4.泥要剁得細膩，且要在墊有鮮豬皮的墩子上進行。茸泥剁得越細膩，吸水的能力就越大，吸水量越多，越軟嫩，易于造型，表面光滑，富有彈性，在豬皮上剁制，可防止木屑脫落，潔凈衛(wèi)生，不串味變色，并可增加部分脂肪，保持質(zhì)量。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
魚翅(干)：魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。
6食物相克
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會上火。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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