滇式烤酥方

選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40厘米見方），刮洗干爭(zhēng)；
在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；
取凈紗布一塊，搌干肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時(shí)戳到頭讓叉尖伸出約15厘米；
就地鋪上一層50厘米寬、60厘米長(zhǎng)的磚為塘底，再沿塘邊側(cè)立圍一圈磚為塘壁，即成臨時(shí)烤爐；
將栗炭燃燒鋪于爐中；
將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對(duì)炭火燒烤，不斷移動(dòng)使肉皮各部受熱均勻；
應(yīng)特別注意四角，當(dāng)肉皮出油至燎焦時(shí)速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓干焦面上使其回軟；
再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；
如此反復(fù)多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色并現(xiàn)梅花暗紋時(shí)，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；
叉尖用紗布抹干凈，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；
上桌時(shí)將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。