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金陵鹽水鴨

金陵鹽水鴨

工藝:

口味:咸鮮味

菜系:私家菜

功效:營養(yǎng)不良調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 清熱去火調(diào)理 

主料: 

輔料:

調(diào)料: 小蔥  花椒 八角 

種類:中餐|晚餐

1本菜譜的營養(yǎng)成分

2制作方法

將宰殺后的肥仔鴨治凈,斬去小翅和腳掌,再在右翅窩下開約6厘米長小口,從開口處拉出氣管和食管,取出內(nèi)臟,放清水浸泡,洗凈血水,瀝干待用;
將鍋置于火上,放入精鹽、花椒,炒熟后裝入碗中;
將鴨子放在案板上,把熱椒鹽從翅下刀口塞入鴨腹晃勻;
用熱椒鹽擦遍鴨身,再用熱椒鹽從鴨頸的刀口處和鴨嘴塞入,然后將鴨放入陳鹵缸中腌制(夏季1小時(shí)、春秋季3小時(shí)、冬季4小時(shí)),然后取出在翅下刀口放入姜片少許、蔥結(jié)適量、大料少許;
將湯鍋置火上,舀入清水2500毫升至沸,放入生姜少量、蔥結(jié)適量、大料少許,改用微火;
取一根12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi),將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,燜約20分鐘;
轉(zhuǎn)用中火,待鍋邊起小泡時(shí),揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi);
復(fù)將其按入湯中,使鴨肚內(nèi)灌入熱湯,如此反復(fù)3~4次后,再用微火焐約20分鐘取出;
抽出蘆管,瀝去湯汁,冷卻后剁成小塊,在盤內(nèi)擺成整鴨形狀即成。

3制作提示

制此饌選料講究,以南鄉(xiāng)鴨為上品。其工藝要求嚴(yán)格,有鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序,竅門口訣云:熱鹽腌,清鹵復(fù),烘得干,焐得透,皮白肉紅香味足。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補(bǔ)血行水,養(yǎng)胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

6食物相克

鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。