20130402天天飲食菜譜：張晨冰講雞蛋的做法

　　雞蛋是我們生活中常見的一種食物，它的營養(yǎng)價值也很高那么你知道雞蛋的做法嗎?敬請收看本期的天天飲食菜譜聽聽張晨冰的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是巾幗廚皇張晨冰，講雞蛋的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　雞蛋的做法

　　胡蘿卜肉末蒸雞蛋羹

　　材料

　　原料：

　　肉末 胡蘿卜 雞蛋

　　做法

　　做法：

　　1) 將胡蘿卜洗凈，去皮切碎末。將雞蛋磕入碗中攪拌均勻。

　　肉末加入一些鹽或雞精粉及香油調(diào)味，備用。

　　2)雞蛋液加入一點的溫水，輕輕攪拌后用漏網(wǎng)擱掉上層的蛋液泡沫至嫩滑。

　　3)將一半的蛋液倒入在蒸碗中，加入肉末。

　　4)肉末上層放胡蘿卜末鋪均。在倒入剩余的蛋液即可。

　　5)用保鮮膜將碗口蓋上，再用牙簽或針輕輕戳幾個小洞。

　　6)將蒸鍋中放適時水燒開，將碗放到蒸隔上，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火。

　　7)蒸上10-15分鐘后關(guān)火即可。

　　西紅柿炒雞蛋

　　材料

　　雞蛋3個，西紅柿150克，植物油4湯匙，鹽適量，糖1湯匙

　　做法

　　1、將西紅柿洗凈后用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。

　　2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分攪打均勻待用。

　　3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。

　　4、將剩余的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。

　　小訣竅:

　　1)炒制此菜時，要旺火速成。

　　2)雞蛋中加水淀粉可以使雞蛋口感更爽滑。

　　3)西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因為西紅柿炒雞蛋是吃一個“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質(zhì)析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時候不放蔥姜蒜的原因。

　　拔絲雞蛋的做法

　　材料

　　主料雞蛋4個。輔料熟白芝麻仁5克，糖桂花5克，白砂糖150克，干淀粉75克，熟豬油1250克(約耗105克)。

　　拔絲雞蛋

　　制法①將雞蛋(3個)磕入碗里，打散。另取一碗，磕入雞蛋(1個)，加干淀粉和清水25克，調(diào)勻成蛋糊。

　　②將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，鍋里留余油(15克)，改用中火，將打散的雞蛋液倒入，攤成直徑約9厘米的圓蛋餅，凝結(jié)后翻身，四周再澆入豬油(10克)，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約3厘米長、1.5厘米寬的蛋塊。炒鍋里再放入熟豬油，用旺火燒到七八成熱時，改用小火，將雞蛋塊逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內(nèi)炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升到八成熱，把蛋塊回鍋復(fù)炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油。

　　③鍋里留余油(10克)，置在中火上，放入白糖和一點清水后，用手勺不斷推炒約一分鐘，見糖汁呈深黃色稠粘起絲，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋塊，邊顛動炒鍋邊撒入芝麻。待蛋塊裹白糖漿，即行出鍋，裝入涂過油的盤里，迅速上桌。入口前要先蘸冷開水。

　　要點

　　做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時火不能過高，多攪動防糊重要。

　　發(fā)揮

　　1)蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小塊，加入肉餡，卷成卷折好兩側(cè)用濕淀粉封口。再炸再燉都行，餡可肉可素菜。

　　2)拔絲可以借薦此法做各種料，水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應(yīng)焯水、過油熟后再拔絲。

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