20130729天天飲食官網(wǎng):付洋講臺式三杯雞的做法
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責(zé)編:劉書
發(fā)表時間:2024-12-06 10:57臺式三杯雞,你聽說過么?覺得很新奇吧,其實(shí)不然,今天我們天天飲食官網(wǎng)就請來了廚師付洋為我們解說一下什么是臺式三杯雞,他還會詳細(xì)的為我們演示如何做好這道菜,你們肯定等不及了吧,一起去看看吧!
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臺式三杯雞的做法
主料:童子雞
調(diào)料:色拉油、姜、蒜、生抽、老抽、香油、九層塔、江米酒、白砂糖
做法:
1.雞洗凈后切成塊,姜切片,大蒜拆成蒜瓣并剝皮備用
2.鍋大火燒熱,倒入香油,油熱后加入所有姜片和三個蒜瓣爆香,然后加入雞塊翻炒
3.雞塊變色后,倒入醬油并加入適量白砂糖,翻炒并讓雞塊均勻上色,之后倒入米酒
4.鑄鐵鍋預(yù)熱,并將剩余的蒜瓣均勻鋪在鍋底。將3中的雞塊連同湯汁一起倒入鑄鐵鍋內(nèi)(注意不要將鋪底的蒜瓣沖散了),湯汁燒開后蓋上鍋蓋,繼續(xù)用中大火燜煮30~40分鐘。中間開蓋翻拌幾次讓雞肉均勻上色(仍然注意別把鋪地的蒜瓣翻上來)
5.打開鍋蓋,將剩余湯汁收干(這個根據(jù)個人喜好來控制,我家比較喜歡濕潤一些的感覺,所以湯汁還留了一點(diǎn)),用普通鍋?zhàn)泳痛蠡鹗崭?,用鑄鐵鍋頂多中火就好了,別把邊緣燒黑了
6.加入九層塔,蓋上鍋蓋燜半分鐘,這道菜就完成了
本期嘉賓介紹
付洋
1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團(tuán)、上海黃浦會供職,現(xiàn)任北京有璟閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店佳員工,第七屆中國國際食品節(jié)三文魚大賽銀獎。
烹飪技巧
1、鋪底的蒜瓣主要是為了防止雞肉在大火下粘鍋,因?yàn)檫@道菜是要收干湯汁的——如果是用鑄鐵鍋或者砂鍋來制作這道菜的話,鋪蒜還是有一定必要的。如果覺得這樣很麻煩,可以直接在炒鍋中完成整個步驟,這樣只需要增加一開始爆鍋用的蒜量就行。(實(shí)際上我家的18cm鑄鐵鍋還是顯得大,兩頭蒜也鋪不滿。而我又不想再用更多的蒜了,沒辦法我只好把所有的蒜劈成兩半好歹是鋪滿了。
2、關(guān)于香油的用法,也有將香油分成兩部分,一部分用來炒雞,另一些在后菜快完成時再淋到雞塊上,然后再加九層塔。這種做法之后會再嘗試,可能會有別樣風(fēng)味~
3、一般的收干步驟是需要大火收干的,但是我怕大火把鑄鐵鍋邊緣燒黑,所以其實(shí)我是用中火收干的
4、我覺得調(diào)料的量可以按照喜好和雞的大小適當(dāng)調(diào)整,不需要執(zhí)著于“1杯”這個量
臺式三杯雞小常識
提起三杯雞,很多人都覺得這是一道臺灣美食。實(shí)際上,早的三杯雞是一道江西名菜,采用一杯豬油、一杯米酒和一杯醬油進(jìn)行烹飪。而這個做法傳到臺灣后,被當(dāng)?shù)厝税凑账麄兊目谖逗土?xí)慣進(jìn)行了改良,特別是在加入了九層塔后,更是青出于藍(lán)而勝于藍(lán),才有了今日被廣大吃貨所喜愛的“臺式三杯雞”。說明一下臺式三杯雞重要的“3+1”:
所謂的“3”是指:
一杯油:臺式三杯雞采用植物油而不是豬油來烹飪?nèi)u,這樣可以避免大量豬油帶來的油膩感。這次我選擇香油(也就是芝麻油)來烹飪,絕對是能帶來驚喜的味道~
一杯醬油:實(shí)際上,因?yàn)楦魅说目谖恫煌约半u的大小不同,醬油的用量往往不會用到“一杯”那么多。我感覺生抽與老抽的比例在3:2就很合適,具體用量大家按照自己的口味來調(diào)整吧~
一杯米酒:各地的米酒會有不同味道,也許區(qū)別不大,不過較真的我還是決定用臺灣米酒來烹飪這道臺灣美食。
而所謂的“+1”就是指:
九層塔:臺式三杯雞的關(guān)鍵材料,木有這個東西就無法稱之為臺式三杯雞,所以請務(wù)必去弄一些新鮮的九層塔來烹飪這道菜~我公司附近有city shop,買這個很方便呢也不貴,一小包5塊錢,可以用3次左右,但是保質(zhì)期只有五天,買來要快點(diǎn)用掉。
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