20130730天天飲食:李鐵剛講酸菜魚的做法
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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司
責編:劉書
發(fā)表時間:2024-12-06 10:57酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜,酸辣爽口,魚片滑嫩。如果想學正宗的酸菜魚做法,請收看本期的天天飲食,本期還請來了名廚李鐵剛,他將會為你講解做酸菜魚的步驟以及注意事項!一起看看吧,學會了你就成了做酸菜魚的高手了!
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酸菜魚做法
1. 原料。
2. 魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從脊背處處理成兩片。
3. 把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。
4. 魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉,
5. 魚頭魚骨洗凈血污備用。好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。
6. 魚肉塊洗干凈血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7. 片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。
8. 魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬,用手仔細反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9. 酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,姜切片。
10. 鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11. 放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
12. 大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調(diào)自己的口味)。
13. 鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14. 過濾魚湯倒碗中。
15. 鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16. 花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。
17. 油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
酸菜魚的主料輔料:
鮮魚、泡青菜、姜、 味精.、蒜、雞蛋清、泡紅辣椒、鮮湯、川鹽、混合油、胡椒粉、料酒、花椒
酸菜魚的烹制方法
1.鮮魚經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成 1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
酸菜魚的工藝關(guān)鍵
1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
本期嘉賓介紹
李鐵剛
李鐵剛,北京人,享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽稱號。現(xiàn)任IFBA國際餐飲協(xié)會副主席兼榮譽會長、北京紅墻喜宴會所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問,同時還被法國廚皇會授以藍帶勛章,美食協(xié)會同時授予美食博士勛章,遠東區(qū)高榮譽主席,被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊中,是一位享譽國內(nèi)外的烹飪大師。
入廚20余年,先后被評為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師,明星大廚,被法國廚皇會授以藍帶勛章,美食協(xié)會同時授予美食博士勛章,遠東區(qū)高榮譽主席,被選入烹飪名廚錄百名廚師精英,及當代名廚,列入北京烹飪大師名冊中。任中央電視臺《天天飲食》及北京電視臺《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺賽六連冠得主,金牌擂主稱號,挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎得主,挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師,加拿大海產(chǎn)廚藝顧問,國內(nèi)外多項烹飪大賽金獎得主。
酸菜魚的風味特點
1.酸菜魚的來歷,有多種說法。有的說,始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店,80年代中期經(jīng)營酸菜魚,頗受食者贊許,此店陸續(xù)收了不少徒弟,藝成之后,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說,重慶市壁山縣來福鎮(zhèn),此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè),壁南河穿街而過,鮮魚產(chǎn)量多,烹魚高手輩出,有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽,橋頭一小食店,干脆以“鮮魚美”名店,由全國書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮魚”風靡數(shù)年之后,又推出“酸菜魚”。風味獨特,名聲不腔而走,全省各地紛紛仿制。另外還有一說,壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里,后來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就夸,酸菜魚也出了名。
2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名。四川民間,初冬用青菜腌漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜,酸鮮爽口,消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品,進入90年代,紅極一時。四川各家餐館,皆備此菜,聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售,“酸菜魚”也隨之風靡整個神州,在首都北京,幾與“宮保雞丁”齊名,家喻戶曉,不以為過。
3. 原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。
步驟:
1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。
注意:
1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個,淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒有腥味,湯色才會發(fā)白。
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