20131126天天飲食菜譜：李鐵剛講海南文昌雞的做法

　　歡迎大家來到天天飲食菜譜，我們今天推薦的菜譜是海南文昌雞，很多人是不是沒有吃過呢?告訴你正宗的海南文昌雞可是特別好吃的哦，味道特別的鮮美，如果大家想要學(xué)習(xí)這道菜，我們天天飲食菜譜就會(huì)詳細(xì)的教大家做這道菜，同時(shí)我們請(qǐng)的大廚可是的李鐵剛師傅!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　海南文昌雞的做法

　　食材準(zhǔn)備

　　文昌雞(以將要下蛋的小母雞佳)1只(重約1千 克左右)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。

　　制作步驟

　　1、將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原 狀)，洗凈：在雞素文昌雞囊口插進(jìn)一瓷湯勺(以利湯水 從雞腔中對(duì)流)把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定： 將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，(目的是使雞頭向后 仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時(shí)掌握好造型。)放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn) 燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

　　2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鐘，用鐵勾將雞提 起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三、四次、至僅熟(不可大生也不可 過熟)，離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃 光亮，食時(shí)斬件裝盤，砌成原雞形上席。

　　3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精文昌雞、老抽 調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐 料，別有一番風(fēng)味。

　　注意事項(xiàng)

　　椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉，濃濃的湯里還帶著椰香味，非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說，這個(gè)燉盅選用的是老椰子，香味才夠濃，而且椰子汁是不要的，因?yàn)橐瓱鯗珪?huì)酸。這個(gè)湯的關(guān)鍵就是取椰肉的香味。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　李鐵剛，北京人，享有國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號(hào)。現(xiàn)任IFBA國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)副主席兼榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、北京紅墻喜宴會(huì)所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問，同時(shí)還被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師。

　　個(gè)人成就李鐵剛，入廚20余年，先后被評(píng)為國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。

　　文昌雞怎么做好吃

　　金牌文昌雞

　　材料：文昌雞1只1000克。調(diào)料老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料(八角、陳皮、香葉、當(dāng)歸、桂皮)各100克，清水30千克，將以上用料放入清水中，中火煲3小時(shí)后起湯15千克備用。

　　做法

　　1、文昌雞宰殺洗凈，雞雜洗凈飛水(水中放點(diǎn)料酒)，然后一起下入起出的湯里，微火煮25分鐘后撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。

　　2、上桌時(shí)跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌后服務(wù)員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香(因?yàn)槲牟u在喂到120天左右時(shí)會(huì)變得比較肥)。

　　小訣竅

　　特點(diǎn)

　　皮爽肉嫩。