20140115cctv天天飲食：侯新慶講松子紅酥雞的做法

　　要過年了，我們要吃點好的，但是也要吃的營養(yǎng)哦，不然容易生病，那么過年這時候吃什么好呢?今天大廚侯新慶做客cctv天天飲食要跟我們講一道淮揚名菜，那就是松子紅酥雞，這道菜其實在家里也并不難哦，一起去看看是怎么做的把!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　松子紅酥雞的做法

　　主料：雞胸肉 松子

　　輔料：紅泡椒 生抽 鹽 白葡萄酒 淀粉 油皮 油酥 蛋液 芝麻

　　步驟

　　1.準備餡料：雞胸肉切丁(一不小心切大了)，松子若干，紅泡椒切丁。

　　2.雞胸肉用生抽、鹽、一點白葡萄酒和淀粉抓腌一下，一點油炒香松子后，下雞肉丁和紅泡椒丁略翻炒即可。

　　3.制作油皮分成小劑子后，取一塊搟平，鋪上油酥。

　　4.幾折幾搟后成長方形，其實包什么樣的形狀隨你喜歡。

　　5.鋪上餡料后對折并按緊。用叉子按出花紋，注意別弄破了，否則湯汁會流失。

　　6.后就刷上蛋液芝麻，180度烤十五分鐘左右皮黃就好了，餡料是熟的嘛!小

　　貼士總結(jié)：

　　1.油酥點心用豬油或植物油都可以，但是豬油的更容易酥香些。

　　2.包餡的東西不管是菜肴還是點心，餡料太干是大忌，一定要保持里面餡料有些許湯汁才豐潤好吃，我記得這是個國家級美食評審大師說的，非常贊同。

　　本期嘉賓介紹

　　侯新慶

　　烹飪大師，出生于素有淮揚美食之鄉(xiāng)的揚州，自小便在淮揚佳肴菜清味美的美食環(huán)境中耳熏目染，深諳其菜系精華。

　　酥雞怎么做好吃

　　曼步廚房 - 鹽酥雞

　　材料

　　主料：雞大腿肉(Thigh)7塊，雞蛋1個，蒜三瓣，糖1大勺，酒2大勺，胡椒粉2大勺，五香粉1/2小勺，肉桂粉2小勺，生抽2大勺，鹽3小勺，咖喱粉1/2小勺，九層塔1把

　　椒鹽粉配料：胡椒粉2大勺，五香粉1/2小勺，肉桂粉2小勺，咖喱粉1/2小勺，鹽2-3小勺

　　做法

　　1、首先在材料上我選用的雞的大腿肉，就是雞腿上面連接身體的那塊，一般吃客都知道這塊肉是嫩的!當然咯，偷懶的話選擇雞胸肉也是可以的，會方便很多，但是口感上就會差咯!

　　2、將多余部分的油脂去除，用小刀將骨頭取出，雞肉切塊，一般一塊大腿肉我切成6-7小塊。注意：取骨頭的時候如果有軟骨，留在雞肉上，口感更好!取出的腿骨也不浪費，加冷水小火熬，可以用來燒湯!

　　3、準備腌制雞肉的材料：雞蛋1個，蒜三瓣，糖1大勺，酒2大勺，胡椒粉2大勺，五香粉1/2小勺，肉桂粉2小勺，生抽2大勺，鹽3小勺，咖喱粉1/2小勺。

　　4、先將雞肉跟濕性材料混合，雞蛋，生抽，酒，蒜泥;再加入干性材料，完全攪拌均勻以后進冰箱冷藏至少3-4小時，使雞肉入味，當然，放一夜好!雞肉吸收了水分，口感更嫩!

　　5、之后開始準備椒鹽粉，就是后灑在炸完的鹽酥雞上面的。取一小鍋，將所有材料混合倒入鍋中，小火炒，注意不用放油哦!大概2-3分鐘香味散發(fā)出來感覺有點沖鼻就差不多可以了，放涼以后裝到小罐子，密封保存可以用很久!

　　6、從冰箱取出腌制好的雞肉，沾上淀粉，注意：蘸的時候動作要輕，不要用筷子用力戳雞肉而使水分跑出來，從而影響口感。

　　7、將沾好淀粉的雞肉放在一大盤子里，靜候5分鐘左右，使其‘返潮’，可以看到，剛沾好淀粉的雞肉表面是白色的，返潮以后表面顏色變深，其實是淀粉吸收了雞肉表面的水分，形成了薄薄的一層外殼，這樣炸好的雞肉既酥脆(雞蛋的作用)，外殼又不至于破裂。

　　8、先用低溫(差不多140左右)炸2分鐘，目的是讓外殼成型，雞肉炸熟;

　　9、把雞肉撈出，瀝干油;同時將油溫調(diào)高，大概190左右，再次放入雞肉，再炸2-3分鐘;這樣做的目的是將表皮多余的油分逼出，同時變得酥脆，雞肉又不至于太干。

　　注意：如果一直用低溫炸，需時長，那么表皮油多而且后雞肉會由于炸的時間太長而導(dǎo)致口感偏干;相反，如果一開始就用高溫的話那么表皮很有可能炸焦掉了!

　　將回鍋炸好的雞肉瀝干油分，裝盤，盤子里墊一張廚房紙可以用來吸收多余的油分。

　　10、撒上事先炒好的椒鹽粉，鋪上炸過的九層塔(羅勒)即可!(可惜這次跑遍了3家不同的超市均告售罄，大家見諒!)一盤鹽酥雞加上一大杯可樂，真心享受!!!