20140121天天飲食：李鐵剛講臘八寶燴全鴨的做法

　　歡迎大家來(lái)到天天飲食中，今天我們要做的菜非常的大，而且也很復(fù)雜哦，算是一道有名的大菜，這道菜的名字就叫做臘八寶燴全鴨，這道菜想要做好可不是那么容易的哦，下面就去節(jié)目中看看李鐵剛是如何拿下這道菜的!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　臘八寶燴全鴨的做法

　　食材：北京填鴨1200克、糯米150克、香菇(鮮)15克、蓮子15克、冬筍15克、核桃10克、桂圓肉10克、火腿30克、蝦仁30克、鹽4克、大蔥20克、八角3克、姜8克、味精2克、料酒15克。

　　做法

　　1. 將填鴨開(kāi)膛，除去內(nèi)臟洗凈，投入沸水鍋中焯一下，撈出用冷水洗凈;

　　2. 糯米淘洗干凈;

　　3. 蔥切段、姜切片;

　　4. 蓮子泡軟，去掉外皮及心后分成兩半;

　　5. 香菇、冬筍和熟火腿分別切丁;

　　6. 將糯米、香菇丁、核桃仁、桂圓肉、蓮子、冬筍丁、熟火腿丁和蝦仁放入碗內(nèi)，加入清水(300毫升)用旺火蒸熟，制成八寶糯米飯;

　　7. 將鍋置于旺火上，放入清水1000毫升燒沸，把洗凈的填鴨下鍋，加入蔥段、姜片和大料(八角)燒至鍋開(kāi);

　　8. 用小火燉至填鴨九成熟時(shí)撈出;

　　9. 將燉填鴨原湯內(nèi)的調(diào)料撈出，撇凈浮油，過(guò)篩備用;

　　10. 待填鴨晾涼后，從脊骨處將骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齊)，脯朝下碼放在一個(gè)大碗內(nèi)，碎填鴨肉放在上邊;

　　11. 將八寶糯米飯攤在上邊，上籠用旺火蒸透;

　　12. 另取一鍋，放入燉填鴨的原湯、料酒、精鹽和味精，燒沸后澆在填鴨上即可。

　　小貼士

　　食物相克：

　　核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴(kuò)張等患者不易食之。

　　核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開(kāi)寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因?yàn)楹颂倚詿?，多食生痰?dòng)火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應(yīng)禁忌。如支氣管擴(kuò)張，肺結(jié)核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

　　蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　李鐵剛，入廚20余年，先后被評(píng)為國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問(wèn)。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚(yú)大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚(yú)形象大使及首席三紋魚(yú)菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問(wèn)，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。

　　鴨怎么做好吃

　　啤酒鴨

　　材料

　　凈水鴨1000克，姜15克，干辣椒5個(gè)，單晶冰糖4-5塊，老抽15毫升，鹽(隨意)，啤酒600毫升

　　做法

　　1.鴨子洗凈剁成塊(大小隨意)，姜整塊拍碎。鍋中水燒開(kāi)，放鴨塊煮3分鐘去血水。

　　2.撈出過(guò)冷水后瀝干待用。

　　3.鐵鍋中倒油加熱至七成，下鴨塊翻炒，不停在鍋中炒鴨塊，逼出鴨肉中的水分，看到鴨皮變緊，鴨塊相對(duì)縮小，把炒鴨塊轉(zhuǎn)移到高壓鍋里，鐵鍋不必洗。

　　4.下姜塊、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后蓋上高壓鍋蓋，轉(zhuǎn)大火燒。

　　5.等氣響后，轉(zhuǎn)中小火燒20分鐘，關(guān)火，等高壓鍋?zhàn)匀环艢狻?/p>

　　6.開(kāi)高壓鍋蓋，把熟鴨塊再移回到鐵鍋，倒老抽上色，放冰糖、鹽調(diào)味。開(kāi)足大火蓋上鍋蓋收湯汁(喜歡多喝湯就不要收汁)。

　　7.后，只剩少量粘稠湯汁就行。

　　小訣竅

　　江西人愛(ài)用水鴨做啤酒鴨,水鴨吃草\蟲(chóng)長(zhǎng)大,肉質(zhì)比吃鴨飼料的鴨子鮮美結(jié)實(shí)，燒起來(lái)不膩人。水鴨子在江西有的地方叫麻鴨子或草鴨子。做啤酒鴨一定要先下油鍋炒，泌出其中水分，這樣鴨子不會(huì)有濃重腥味。我這種燒法，1瓶啤酒足夠。