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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執(zhí)刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；
再清除內(nèi)臟，去凈脂肪，沖洗凈血污；
用90℃的熱水燙一下，然后再放入冷水盆中，剝?nèi)テ渫獗淼暮谝履ぃ?br />把750克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用；
將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生姜、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，并注入上湯煨數(shù)分鐘；
出鍋除去腥水，然后用開水把肉洗凈，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；
將山瑞肉重新下鍋，灑點(diǎn)料酒，加入適量的上湯和味精等調(diào)料，燜半小時(shí)后出鍋；
再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最后放水發(fā)香菇、姜片、蔥白、蒜末等，并把原汁倒入蒸籠蒸2小時(shí)；
出籠揀去姜片、蔥白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；
最后用原汁調(diào)生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。
山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產(chǎn)于廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動(dòng)遲緩，喜歡在水底棲息，還經(jīng)常搖動(dòng)“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發(fā)現(xiàn)。它的耐饑能力特別強(qiáng)，可以數(shù)月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時(shí)以魚、蝦、螺等水生小動(dòng)物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產(chǎn)卵。熟悉其生活習(xí)性，捕捉到山瑞也就不難；
新菇扣山瑞是廣西傳統(tǒng)名菜之一，相傳始于乾隆十九年桂北鄉(xiāng)間，30年代桂林一些高雅餐館有經(jīng)營。其肉細(xì)嫩鮮美，特別是那厚實(shí)的“裙邊”，即香醇爽脆又嫩滑可口。
3制作提示
1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；2.在分離殼與肉時(shí)，不要破壞“裙邊”。燙完后要把膜刷凈，以免有腥味；3.蒸制菜肴時(shí)，應(yīng)掌握好三種火候。猛火：蒸氣猛烈，氣體直上，遇微風(fēng)吹時(shí)而不搖擺。中火：蒸氣直上，但有時(shí)隨微風(fēng)搖擺。慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升?！靶鹿綗跎饺稹币擞弥谢?，如錯(cuò)用猛火蒸，則肉質(zhì)收縮、瀉油。用漫火蒸則時(shí)間過長，菜肴色澤暗淡。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
甲魚：甲魚的食用價(jià)值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養(yǎng)十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”。食甲魚對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補(bǔ)腎健骨、散結(jié)消痞等作用。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
6食物相克
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
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