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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內(nèi)，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火臺上較熱處泡發(fā)；
見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內(nèi)，將外邊的黑沙皮刮凈，肚內(nèi)肝臟摳凈，現(xiàn)出青肉；
治凈的海參再放開水鍋內(nèi)煮透，撈在砂鍋內(nèi)，加入開水，用盤扣住，放煤火臺上較熱處，泡發(fā)四五小時；
見海參發(fā)脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內(nèi)，用指甲將里外細(xì)細(xì)摳一遍；
再放開水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)，兌入開水，用盤扣住、泡發(fā)3、4小時；
見海參柔軟，光滑發(fā)亮，用開水氽一下，撈在盆內(nèi)，再用開水泡發(fā)；
每天早晚各氽一次，共發(fā)2天，脹好備用；
將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋里漿透；
待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋里，再放火上炸制；
至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；
油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續(xù)三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發(fā)白亮?xí)r，撈在溫水盆內(nèi)；
泡至蹄筋發(fā)軟，將水倒出，加堿面少許，用手揉搓，去凈油脂，撕凈黃筋，搌干；
蹄筋放在開水鍋內(nèi)煮透，撈在盆內(nèi)，兌入開水泡發(fā)；
每隔2小時，用開水氽一次，并換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；
將發(fā)好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內(nèi)氽透撈出；
將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內(nèi)；
鍋內(nèi)兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10分鐘；
見汁色乳白發(fā)濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內(nèi)；
將鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；
將洗凈的油菜心放開湯鍋內(nèi)氽一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。
3制作提示
方刺參生產(chǎn)于北海及海南島一帶，體色土黃略發(fā)紅，個頭不大，體形呈四棱形，每個棱面有一行圓形小刺，其品質(zhì)不如灰參和梅花參，若上高檔宴會，宜選灰參和梅花參。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
海參（干）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。豬蹄筋：豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質(zhì)，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；有強(qiáng)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險?；鹜龋夯鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
6食物相克
海參（干）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
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