發(fā)酵醬油

先將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可)。
將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團(tuán)，不滴水為宜)，然后用籠屜蒸熟。
蒸熟的原料溫度降低到35度左右時(shí)摻曲種10克拌勻。將拌好的原料進(jìn)行第一次發(fā)酵(溫度保持在35度至40度，發(fā)酵24小時(shí))，待成塊狀，上面長(zhǎng)白毛時(shí)即好。
將發(fā)酵后的塊狀搓碎，摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團(tuán)但不滴水)裝入缸內(nèi)，放到50-60度的火墻火或火爐旁邊進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵成紅色，有醬油味即可，一般需15天到20天左右。
將發(fā)酵成的原料裝入缸內(nèi)(缸下腰打個(gè)眼，以便漏醬油)。用花椒，大料燒水，燒開后倒入缸內(nèi)，浸泡12小時(shí)即成醬油(裝缸時(shí)原料不要壓得太緊，以免漏不出醬油)。
發(fā)酵時(shí)要掌握好溫度溫度高易燒死曲種，溫度低容易腐爛變質(zhì)。