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冰糖甲魚
工藝：糖溜
口味：甜咸味
菜系：上海菜
功效：滋陰調(diào)理 補血調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理
主料：甲魚
輔料：
調(diào)料：醬油 小蔥 冰糖 姜 豬油 黃酒 花生油 鹽
種類：中餐|晚餐
1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；
當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊；
將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；
炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；
再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；
待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；
燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；
待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。
當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊；
將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；
炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；
再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；
待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；
燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；
待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。
3制作提示
大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風(fēng)味別具。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養(yǎng)十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結(jié)消痞等作用。
6食物相克
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
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