金華家鄉(xiāng)南肉

修整：將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。
敷鹽：然后里外用鹽擦遍（鹽內(nèi)用加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內(nèi)部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以后進(jìn)行，用7%至8%的鹽。第三次叫復(fù)鹽，在第二次敷鹽七八天后進(jìn)行，用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換后加一些鹽。
堆放、腌制：敷鹽后，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既還有凸出，也不能凹進(jìn)，要使鹽鹵不致流出來，每片肉中間都有鹽。并且要注意室內(nèi)溫度是否合適，如果遇到氣候過高，要及時(shí)翻堆加鹽，使肉堆內(nèi)溫度正常。大約腌25天便成。
存放：腌好后，放在咸肉池或缸內(nèi)，灌入鹵水，可以保持品質(zhì)不變，顏色紅潤(rùn)，不生蟲，不發(fā)黃，生腐。但要經(jīng)常檢查鹵水是否清潔，咸肉是否全部當(dāng)在鹵水內(nèi)。由于采用分次加鹽，肉質(zhì)淡而鮮，若1次用鹽，肉質(zhì)咸而澀，這就是家鄉(xiāng)肉的風(fēng)味與眾不同的原因。