20150611天天飲食家常菜：段譽(yù)講鴨子的做法

　　鴨子是我們?nèi)粘Ｉ钪?，?jīng)常會(huì)吃的一道美食。鴨子的營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅可以幫助我們補(bǔ)充身體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且對(duì)于補(bǔ)充能量也起到了很好的作用。那么，如何才能做出一道色香味俱全的鴨子呢?接下來(lái)我們就跟著段譽(yù)大廚一起來(lái)學(xué)習(xí)吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　鴨子怎么做好吃

　　鴨子是一種富含很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物，怎么樣才能做一道好吃的鴨子呢!

　　鴨含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，100克的鴨肉中含B族維生素和維生素均比其他肉類(lèi)高。

　　鴨子的烹飪方式多種多樣，鹵、煮、烤、醬樣樣都有，其中為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹(shù)菇老鴨湯等菜式。

　　北京烤鴨的做法

　　用料：填鴨1只，精鹽2克，飴糖水35克

　　做法：

　　1、做鴨子的第一步，就是把該準(zhǔn)備的食材給準(zhǔn)備好。

　　2、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。

　　3、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

　　4、坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

　　啤酒鴨怎樣做

　　所需要準(zhǔn)備的食材和調(diào)味料：鴨腿、啤酒、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、鹽、糖、老抽、生抽油。

　　啤酒鴨怎樣做：

　　1.將鴨子的肉給洗干凈，然后將鴨子切成一小塊，在鍋里面加入油，倒入調(diào)味料。

　　2.放入蔥姜蒜、干辣椒翻炒出香味

　　3.倒入鴨肉，大火翻炒至鴨皮成白色后轉(zhuǎn)成中小火

　　4.慢慢翻炒至出油，倒入少許老抽和生抽

　　5.再放入少許鹽和白糖，繼續(xù)翻炒勻，倒入一罐啤酒

　　6.蓋好鍋蓋，中小火慢慢燜煮半小時(shí)左右，將鴨肉燜煮熟

　　7.大火收汁就可以了。

　　貼心提示

　　1.加肉洗干凈后一定要切成小塊。

　　2.要注意不要倒入太多油，少許就可以了，而且一定要翻炒至鴨皮出油哦。

　　3.可以用料酒和水代替啤酒，放入啤酒的目的是去除腥味以及讓味道更好。

　　本期嘉賓介紹

　　段譽(yù)

　　男，從事餐飲工作18年，擅長(zhǎng)粵菜，主攻菜品創(chuàng)意設(shè)計(jì)，推崇以新古典形式表達(dá)菜品的色、香、味、形、器。

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