20110827健康大智慧：連勇姜波講茄子的健康吃法

　　茄子的品種有很多有長茄子有圓茄子，但是怎樣吃茄子才健康你知道么?今天我們請來了連勇、姜波做客健康大智慧給我們講解茄子的健康吃法。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉所研究員連勇，老北京旗人民俗美食家姜波，講茄子的健康吃法。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　茄子的健康吃法

　　茄子的吃法

　　葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。果蔬顏色的不同總暗示獨特的營養(yǎng)。

　　茄子拌著吃健康

　　茄子是少有的紫色蔬菜，營養(yǎng)價值也是獨一無二。它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素。特別是茄子皮中含較多的維生素P，其主要成分是蕓香甙及兒茶素、橙皮甙等。常吃茄子(連皮) 對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。茄子的吃法很多，但多數(shù)吃法烹調(diào)溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養(yǎng)損失也很大。煎炸茄子維生素?fù)p失量可達(dá)50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是健康的。首先，拌茄泥加熱時間短，只需大火蒸熟即可，因此營養(yǎng)損失少。其次，拌茄泥用油少，蒸好茄子搗成泥后，只需稍微淋一些調(diào)味汁即可。后，拌茄泥的吃法營養(yǎng)吸收完全，因為它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物質(zhì)。拌茄泥的調(diào)味汁好用橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽。橄欖油是毫無疑問的健康油，芝麻醬含有豐富的鈣、蛋白質(zhì)和維生素，蒜泥有殺菌抗癌的功效。

　　茄子的營養(yǎng)價值

　　也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經(jīng)常吃些茄子，有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

　　美食與健康

　　制作指導(dǎo)

　　1、茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。

　　2、老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。

　　3、油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失。

　　4、在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環(huán)帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經(jīng)變老，影響食用。

　　5、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

　　6、切好茄子后，應(yīng)趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時，容易入味。

　　7、茄子切成塊或片后，由于氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色。

　　注意事項

　　1、茄子老、嫩的鑒別：嫩茄子顏色發(fā)烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發(fā)光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。

　　2、茄子的質(zhì)量要求：以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細(xì)嫩的為佳品。

　　3、茄子性涼，脾胃虛寒者不宜多食。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中 所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”

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　　本期嘉賓介紹：

　　連勇

　　男 漢族1959年8月14日出生 河北人，中共黨員。1982年1月畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系蔬菜專業(yè)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉所研究員，中國農(nóng)學(xué)會馬鈴薯專業(yè)委員會副秘書長，中國農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)會植物組培快繁脫毒技術(shù)分會秘書長。

　　1982年以來主要從事蔬菜植物組織培養(yǎng)、脫毒快繁及生物技術(shù)育種方面的研究。曾主持國家“九五”生物技術(shù)攻關(guān)專題(96-C01-01-05)、中法先進(jìn)研究計劃生物技術(shù)領(lǐng)域中標(biāo)項目(PRA BT99-01)、農(nóng)業(yè)部“九五”重點高新技術(shù)與基礎(chǔ)研究項目專題(95農(nóng)-15-04-02)、農(nóng)業(yè)部豐收計劃項目、國家自然科學(xué)基金資助項目(批準(zhǔn)號39370486、30070524)、荷蘭皇家科學(xué)基金資助項目、歐盟項目(IC18-CT97-01871)項目等。先后獲國家計委、科委和農(nóng)業(yè)部“國家“八五”科技攻關(guān)重大科技成果”1項，農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎1項，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技進(jìn)步二等獎2項。在國際、國內(nèi)刊物和會議上發(fā)表論文30多篇。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。