20140409天天飲食：李鐵鋼講干蔥豆豉爆雞的做法

　　干蔥豆豉爆雞是一道非常開胃的家常菜，但是想要做好這道菜也是要有技巧的。做干蔥豆豉爆雞，食材選擇非常關(guān)鍵，李鐵鋼將在天天飲食視頻詳細(xì)為您講解干蔥豆豉爆雞的做法。

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸中央電視臺(tái)，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　該視頻主要文字介紹：

　　干蔥豆豉爆雞的做法

　　材料

　　主料：琵琶腿三小個(gè)(剔出肉在4兩左右)

　　輔料：干蔥2兩

　　調(diào)料：豉汁15克，鹽2克，白糖5克，蠔油5克，老抽適量，淀粉，生油，姜蒜各3克，加飯酒10克(腌肉用5克)

　　做法

　　1、主要食材：干蔥就是剝著麻煩，這個(gè)好交給脾氣溫和的人去干否則易生變。

　　2、給大家演示一下雞腿的剔內(nèi)方法：先從關(guān)節(jié)處用刀尖沿著骨頭把肉劃開，然后把雞腿反過(guò)來(lái)，把關(guān)節(jié)處的骨頭用刀背砸斷，這樣提起斷掉的關(guān)節(jié)用刀按住骨頭一撕，大部分就骨肉分離了。然后把關(guān)節(jié)切斷，那頭用刀來(lái)幾刀就可以了。要小心的是雞腿骨上有一根特別細(xì)的像牙簽一樣的骨頭，不要忽略了，不然會(huì)扎著嘴。當(dāng)然如果你正好想在嘴唇上打個(gè)環(huán)就省事了。

　　3、腿肉切成比雞丁再大一些的塊，要連著皮。

　　4、腌雞肉：用料酒、鹽、淀粉抓勻，姜蒜切末備用。

　　5、坐油滑雞球，油溫在5成熱，下雞球，變色后再過(guò)十秒放入干蔥過(guò)一下油。因?yàn)楦墒[畢竟是一團(tuán)團(tuán)的，不太好熟，而且這樣會(huì)刺激它的香氣分子的覺醒，放入有五秒就可以全撈了。

　　6、坐底油，一點(diǎn)即可，煸姜蒜末，然后下我們熬好的豉汁，因?yàn)橐呀?jīng)是炒好了，所以不用像四川的豆瓣醬一樣再煸了，炒開就可以了，記住火不能太大。

　　7、然后放滑完油的雞球和干蔥炒一下，火開大，放料酒。記住，當(dāng)要放料酒的時(shí)候一定火要大，鍋要熱，不然酒香出不來(lái)。

　　8、然后放老抽，這里沒(méi)有具體分量，顏色變黃就可以了。然后糖、蠔油，加一些水(別多了，有個(gè)20克就夠)，大火燒一下，收汁。

　　9、還有一點(diǎn)汁的時(shí)候放調(diào)好的水淀粉收汁，讓汁緊緊的裹住雞肉。

　　豆豉的功效與作用

　　豆豉以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

　　【性味】性平，味咸。

　　【歸經(jīng)】歸肺、胃經(jīng)。

　　【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。

　　宜：豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚肉時(shí)解腥調(diào)味。豆豉又是一味中藥，風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。

　　忌：豆豉性味平和，諸無(wú)所忌。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　北京人，享有國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號(hào)。被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師。

　　入廚20余年，先后被評(píng)為國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問(wèn)。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問(wèn)，國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。擅長(zhǎng)宮廷菜、粵菜、川菜的制作，對(duì)于其它菜系及齋菜、中西合璧菜式也有獨(dú)到見解。