20150227天天飲食菜譜：俞世清講牛肉粉的做法

　　牛肉粉是我們?nèi)粘Ｉ钪校芏嗳硕枷矚g吃的食物。多吃牛肉，不僅可以幫助我們補(bǔ)充身體所需要的蛋白質(zhì)，還可以幫助我們?cè)鰪?qiáng)體質(zhì)。那么，如何做出一道色香味俱全的牛肉粉呢?接下來就請(qǐng)我們的俞世清大廚來和我們說說牛肉粉的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　沙茶金菇牛肉粉的做法

　　烹制材料

　　材料：牛肉(400克)、金針菇(150克)、紅蘿卜(1/3根)、粉絲(2把)、蒜蓉(1/2湯匙)、姜蓉(1/2湯匙)

　　腌料：醬油(1/2湯匙)、香油(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、油(1湯匙)、生粉(1湯匙)

　　調(diào)料：油(3湯匙)、沙茶醬(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(1/5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、米酒(1湯匙)

　　做法

　　1、先把紅蘿卜切成絲，然后把粉絲切成兩半，然后把金針菇處理好。

　　2、牛肉洗凈，逆著紋理切成薄片，加入1/2湯匙醬油、1/3湯匙香油、1湯匙米酒、1湯匙油和1湯匙生粉拌勻，腌制15分鐘入味。

　　3、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，爆香姜蒜蓉和紅蘿卜絲，放入牛肉片拌炒至肉色稍變。

　　4、然后把鍋里面加入一些清水，在倒入金針菇和粉絲，加熱。

　　5、加入2湯匙沙茶醬、1/3湯匙鹽、1/5湯匙白糖、1/2湯匙雞粉和1湯匙米酒拌炒入味，即可上碟。

　　桂林米粉的做法

　　一、各香料之間比例及配方

　　桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。

　　羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

　　二、制作方法

　　1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時(shí)香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

　　2.水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。

　　3.選擇的香料一定要講究，這樣才可以燒出很好的湯頭。

　　4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

　　5.米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時(shí)即可。

　　6.每方可煲兩次。

　　7.鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。

　　8.鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過早放入。

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級(jí)烹調(diào)技師，北京烹飪大師?，F(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱號(hào)，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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