20141229天天飲食菜譜：屈浩講辣炒排骨的做法

　　辣炒排骨是我們?nèi)粘Ｉ钪?，大家都很喜歡吃的一種食物。排骨中富含豐富的蛋白質(zhì)和我們?nèi)梭w所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。那么，如何才能做出一道色香味俱全的辣炒排骨呢?接下來(lái)就請(qǐng)我們的屈浩大廚來(lái)給我們說(shuō)說(shuō)辣炒排骨的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　辣炒排骨的做法

　　1.先把排骨洗干凈，然后把所有的材料都準(zhǔn)備好，備用。

　　2.鍋中放植物油燒熱，放入排骨煎炸至外酥里嫩剛熟即可。

　　3.排骨煎好后，撈出瀝干油。

　　4.在鍋里加一點(diǎn)油，然后將姜蒜片和豆豉炒出香味，在加一些豆瓣醬。

　　5.紅油炒出來(lái)以后，倒入之前煎炸好的排骨，再倒入紅尖椒，翻炒片刻讓排骨均勻沾上紅油。

　　6.放入青蒜，翻炒均勻，再淋上少許生抽，炒勻后嘗一嘗味道，如果覺(jué)得偏淡了可以再放點(diǎn)生抽或者撒少許鹽，我的就不放鹽也覺(jué)得味道很足了，豆瓣醬挺咸的。

　　7.味道OK，青蒜斷生后即可上鍋享用拉。

　　烹飪技巧

　　1、在排骨下鍋之前，好把水分給吸干，以防放入鍋里面油花四濺。

　　2、其實(shí)排骨口感好也比較好掌握的是全油炸，但是我舍不得用那么多油，就半煎炸，放入排骨，中火煎至排骨兩面金黃，排骨的骨頭露出一小段即可，如果不確定是否熟了，可以用筷子戳戳，生的一般戳不進(jìn)去，炸過(guò)了排骨會(huì)很干，火也不能太大，太大的話排骨外面一下子就焦黃了，里面還是生的呢;

　　3、豆瓣醬挺咸的，后面下鹽或者生抽的手不要太狠，以免過(guò)咸。

　　辣炒排骨做法

　　做法和步驟

　　1、先將大蔥切成斜片、香菜洗凈后切成約3厘米上的短備用;

　　2、油鍋加熱到5成熱時(shí)，放入羊肉片迅速翻炒;看到羊肉片開(kāi)始變白時(shí)，放入大蔥，加入醬油、白糖、鹽，翻炒均勻，直到肉片全部變白;羊肉成熟后，淋入米醋，放入香菜段翻炒均勻后立即出鍋。

　　小貼士

　　1、爆炒需要大火快炒，因此鍋一定要熱、油一定要熱，這樣才能保證肉片鮮嫩多汁，切勿在鍋中來(lái)回翻炒。

　　2、羊肉片、肥牛片都是刨刀切成的薄片，很容易成熟入味，所以不需要提前加入鹽、淀粉等腌制，這樣做反而會(huì)讓肉片提前脫水，造成肉質(zhì)干柴。

　　3、醬油起到的是上色、增香的作用，不需要放太多。米醋可以使肉片更鮮美，還能緩解油膩，但是一定要后加入，因?yàn)槊状椎南阄逗苋菀讚]發(fā)，提早加入，味道很快就揮發(fā)了，后剩下一股酸味，就很難吃了。

　　4、香菜也是起到增香的作用，只需要翻勻就可以出鍋，這樣才能保持香味，如果長(zhǎng)時(shí)間翻炒，香菜很容易就軟爛了，香味也很快就揮發(fā)了。

　　5、有的羊肉比較老，味道就會(huì)很腥膻，炒得時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)可以去除腥味，或者在爆鍋時(shí)加入一點(diǎn)高度白酒、或者是料酒也能緩解腥味。

　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學(xué)文化，高級(jí)烹調(diào)技師、中國(guó)烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事。系國(guó)家級(jí)考評(píng)員、第五屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委、中央電視臺(tái)“滿漢全席”電視擂臺(tái)賽評(píng)委。曾榮獲“北京特級(jí)烹飪大師”、“全國(guó)新長(zhǎng)征突擊手”、“全國(guó)青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

　　師從烹飪大師王義均、時(shí)廣南等。入廚二十多年來(lái)，以其精湛的廚藝，在國(guó)內(nèi)、國(guó)際大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎(jiǎng);在第十一、十二屆FAH 國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會(huì)授予“亞洲大廚”稱(chēng)號(hào)的同時(shí)，獲高獎(jiǎng)“鉆石獎(jiǎng)”。

　　屈浩憑借著超高的廚藝，經(jīng)常服務(wù)于國(guó)外元首的飲食調(diào)控。

　　1999 年9月。赴泰國(guó)曼谷為時(shí)任中國(guó)國(guó)家主席江澤民侍廚，11 月再赴曼谷為泰王生日特送大型面塑“祝壽圖”。他先后在日本橫濱“陶陶”餐館工作;在新加坡?lián)芜^(guò)唐宮酒樓主廚、香格里拉酒店中餐手藝廚師長(zhǎng)，并赴加拿大溫哥華、多倫多：菲律賓馬尼拉表演中國(guó)烹飪。在國(guó)內(nèi)外烹飪界享有盛譽(yù)。

　　北京屈浩烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校是由國(guó)際廚藝大師、亞洲大廚屈浩先生親自創(chuàng)辦，由數(shù)位科班出身、具有豐實(shí)經(jīng)驗(yàn)的人士加盟。學(xué)校運(yùn)用先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念和技術(shù)、專(zhuān)業(yè)化水準(zhǔn)，使學(xué)校成為餐飲學(xué)校中的佼佼者。

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