20130628天天飲食視頻：俞世清講筍尖八姑面的做法

　　大家好，在今天的天天飲食視頻中，我們要給您介紹的是一款名叫“筍尖八姑面”的面食，同時(shí)我們還會在文章中給你介紹一道“剔八姑”的高粱面做法，好了，下面有請我們的高級烹調(diào)技師俞世清!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹：

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級烹調(diào)技師，北京烹飪大師。現(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動模范”稱號，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎;第一屆中關(guān)村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱號。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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　　剔八姑的做法

　　原材料：高粱面50克、白面150克、溫水120克。

　　高粱面的蒸制過程

　　1、高粱面50可放在小碗中。

　　2、淋入幾滴溫水。

　　3、用筷子把溫水與高粱面粉拌勻，使高粱面粉吸收水分變得濕潤。

　　4、鍋里放入適量清水，支好蒸架放上小碗。

　　5、蓋好鍋蓋，開火蒸制5分鐘，至高粱面熟。

　　6、取出小碗稍微晾一會，用手把蒸制過程結(jié)成塊的高粱粉捏松散。(這一步忘記拍照片了)

　　二合面團(tuán)的和制過程

　　1、和面盆里放入150克小麥粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麥粉里。

　　2、用筷子把小麥粉與高粱粉攪拌均勻。

　　3、分次倒入適量的溫水。

　　4、用筷子把溫水與面粉攪拌均勻，形成濕潤的葡萄狀的雪花面絮。

　　5、用手把面絮揉在一起，形成光滑面團(tuán)。

　　6、準(zhǔn)備一個(gè)小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。

　　7、依舊四指微曲，在面團(tuán)上反復(fù)揣壓面團(tuán)。

　　8、使面團(tuán)吸收水分變得軟硬適中，柔軟有彈性，面盆上蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。

　　刀撥剔撥股的剔制過程

　　1、餳好的面團(tuán)用手揉成橢圓形。

　　2、左手握住刀柄，使刀刃向外，把面團(tuán)放在刀面上。

　　3、右手掌心蘸取少量冷水，在面團(tuán)上拍打。

　　4、使面團(tuán)表面濕潤光滑，把面團(tuán)拍扁布滿整個(gè)刀背。

　　5、鍋里放水燒開，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在開水鍋里蘸一下。

　　6、用筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點(diǎn)面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。

　　7、再把筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點(diǎn)面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。

　　8、撥制過程如果遇到面條粘筷子的情況，不要著急。

　　9、把筷子插入開水鍋里蘸一下。

　　10、取出筷子，面條就脫落到水里，再用筷子撥面的時(shí)候，面條就不會粘筷子了。

　　11、依照以上方法，一直撥到面團(tuán)在刀背上剩下一半時(shí)，筷子尖端壓住面條。

　　12、快速撥出時(shí)，面條不容易立即撥入鍋中，右手握著筷子向前推動把面條推入鍋中。

　　13、如果撥到面團(tuán)在刀背上剩下一半時(shí)，也可以用手把面團(tuán)重新揉制放到案板上拍扁，面團(tuán)布滿整個(gè)刀背再按以上方法撥面條。

　　14、直到把整個(gè)面團(tuán)都撥成面條，撥入鍋中。

　　15、用擦子擦如一些蔬菜絲，如胡蘿卜絲、土豆絲、白蘿卜絲、西葫蘆絲等，也可以放入一些白菜絲或綠葉蔬菜，面條入鍋后加入一些蔬菜和面條一起煮熟，這是山西人吃面的特點(diǎn)。

　　16、煮到鍋里的面條和蔬菜絲熟。

　　17、用漏勺瀝水撈出。

　　18、放在碗中即可。

　　澆上山西人經(jīng)典的面食調(diào)和——西紅柿雞蛋醬

　　用筷子攪拌均勻， “拔姑”這種面食很挎調(diào)和，吃著有滋有味，比手搟面好吃百倍，這就是“剔八姑”的魅力～

　　需要注意的是，現(xiàn)在流傳的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔撥姑”并不是同一種面食，“剔尖”是由“剔撥姑”演變而來的，制作方法上有類似之處。而變尖、撥魚、轉(zhuǎn)盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是山西人講究的面食，山西面食自古出在民間婦女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必須深入農(nóng)村地區(qū)，才能體會到面食的內(nèi)涵與真正的技巧。