麻辣牛肉干

原料要求：選用新鮮前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時(shí)左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。
初煮：將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮10小時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃以上，經(jīng)常用鐵鏟上下翻動(dòng)肉塊，隨時(shí)清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達(dá)七成熟，即為初煮完畢。
切塊：初煮后的肉塊，從鍋內(nèi)取出置于竹筐中冷卻，然后切成
5厘米*
5厘米*
5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。
復(fù)煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調(diào)料用第一次初煮時(shí)的肉湯調(diào)勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內(nèi)繼續(xù)燒煮，復(fù)煮后期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋，在烘篩上攤開(kāi)、冷卻。
烘烤：將晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤時(shí)，最適溫度應(yīng)保持在55至60℃，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片或上下調(diào)動(dòng)烘篩位置，經(jīng)6至8小時(shí)，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)烘烤后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風(fēng)味的牛肉干。