20150812天天飲食菜譜：張晨冰講雞絲涼面的做法

　　雞絲涼面的做法

　　材料

　　新鮮切面，雞肉，黃瓜，蔥，姜，蒜，生抽，醋，白糖，芝麻，辣椒花椒油，芝麻油

　　做法1

　　1.將花椒和姜片直接放入鍋中，小火爆香，花椒和姜片變色后撈出不要。

　　繼續(xù)放入蔥白和蒜碎爆至微黃關(guān)火，倒入小鍋中。

　　不喜歡吃炸過的蔥蒜的，可以把蔥蒜和花椒姜片一起炸至金黃后都撈掉不要。

　　2.蔥油碗中調(diào)入各種調(diào)味料，再灑上一層熟芝麻，攪拌均勻。

　　3.鍋中水開后放入新鮮切面隔水蒸8分鐘，取出晾開。

　　4.另取一大鍋，水開后放入蒸過的面條，煮3分鐘左右，面條8分熟就可以撈出了。

　　瀝干水的面條放入炒鍋中，邊抖邊拌上芝麻油或者花椒油，后面好用一大電風(fēng)扇使勁吹著，一直到面條完全晾涼，并且看起來油潤發(fā)亮、根根爽利不粘連。

　　5.將黃瓜切絲、蒜泥，把汁澆到面條上，挑拌均勻即可。

　　主料

　　辣椒粉(好是爭王牌的)、草果、香葉、八角、花椒、桂皮、姜、蒜、蔥

　　輔料

　　油、生抽、料酒、鹽、糖、醋

　　做法2

　　1. 草果拍破，和香葉、三大片姜、一個(gè)八角、10-15?；ń芬约袄苯贩刍旌虾蠓旁谝粋€(gè)淺碗里。

　　2. 100ml左右的油燒熱，關(guān)火后晾一分鐘;分三次淋在混合好的辣椒粉上。

　　3. 鍋洗凈，加入姜片、香葉、桂皮，倒入適量生抽和少許料酒，加少許鹽和糖煮開，直到煮出香味后關(guān)火，晾涼。

　　4. 剛才做好的油潑辣椒用濾網(wǎng)過濾掉雜質(zhì)，只留下辣椒油，然后與煮好的醬油汁混合裝在碗里。

　　5. 放入蔥花和蒜蓉?cái)嚢杈鶆?，就制成了麻辣汁?/p>

　　6. 吃的時(shí)候再加醋，不然容易壞掉。

　　雞胸肉煮熟，和黃瓜一起切成絲，拌上辣椒油，芝麻醬、榨菜丁、蔥花蒜末就可以吃了。

　　本期嘉賓介紹

　　張晨冰

　　張晨冰，漢族人，女，1975年7月出生在河南長垣。很擅長中式烹調(diào)，是國家中式烹調(diào)技師，北京烹飪大師，常常擔(dān)任餐飲界的一級(jí)評(píng)委。是國家餐飲業(yè)職業(yè)技能鑒定的裁判員。曾經(jīng)獲得過中國名廚、中華金廚等獎(jiǎng)項(xiàng)?，F(xiàn)任北京萬榮美食廣場(chǎng)行政總廚兼副總經(jīng)理。是國家稀有的十大名廚之一。

　　擅長京菜、魯菜、國宴菜、川菜、湘菜的創(chuàng)新研發(fā)，融會(huì)貫通，敢于創(chuàng)新，代表菜品有國宴雞豆花、國宴松茸獅子頭、橄欖油煎蝦餅、黑椒牛力骨等。

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